第十章火锅(1/2)
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规整完事儿时,太阳都下了半边山。
送走了几个车把式,白苗苗对柳氏道:“娘,我去做饭,你看着点零嘴儿,别让元元吃多,留着点肚子吃饭,今儿,我可要大显身手了!”
“好,我一会儿就去告诉元元!”昨天只有一只鸡,都能做出那般美味的炖鸡和鸡汤面,今儿这么多材料,还不得做出花儿来?
柳氏不是贪嘴的人,可听了苗苗的话,却还是十分期待。上楼对白元元嘱咐了一番之后,柳氏下楼,打算到厨房给白苗苗打打下手。
谁知道,一进厨房,正看到白苗苗正挥舞着一把剔骨刀切着羊腿。
细长斜锋的剔骨刀在白苗苗手中,一会儿像一条银蛇般刁钻,一会儿如银网般密集,随着她花样翻飞的动作,薄到透明的羊肉,一片片整齐的落入盘中。
柳氏看的一愣一愣的!
白苗苗使用的刀法,正是他们祖传的三种刀法之一的蝉翼刀法。
蝉翼刀法,必须用薄如蝉翼的剔骨刀,切出来的菜品,也是薄如蝉翼,一般用来雕花,或切生鱼片、牛羊肉片之类。
不过她在集市上,并没有找到合适的刀,只好随便买了一把比较薄的剔骨刀将就着用,剔骨刀刀锋虽比起其他的刀,算得上及薄,可在白苗苗看来,却依旧有些厚,切出来的菜品,也稍微差了一点点。
刀法很快,片刻之后,一条羊大腿,就被剔的只剩下了骨棒。
用石杵把牛腿骨砸烂,取出骨髓,放置到一边,白苗苗又拎出了一直老母鸡。
“苗苗,娘能帮些什么忙呢?”乘着白苗苗不忙的空档,柳氏赶紧上前。
“娘,你把这些笋切一下,要切成一寸长的,还有这些蘑菇,都对半切。”天色有些晚,白苗苗正需要帮忙,便没客气。
柳氏领了活计,去旁的案板上忙碌了起来。
白苗苗这边,开始处理起了鸡。
古代没有什么饲料,所以鸡肉很鲜,这种鸡,若是炖汤,并不需要焯水太久,只需要在滚水中过一下就好。
她这边鸡肉处理好了,柳氏那边蘑菇也正好切好。
取红枣、枸杞、黄芩、芡实、淮山、白茯苓、姜,放入锅底,上面压上鸡肉和蘑菇,之后加入大约是鸡肉分量五倍的水。
“娘,你来看着这个灶上的火如何?大火一刻钟,小火一个时辰。”说罢,白苗苗点着了灶台上的火。
柳氏虽然不会点火,可看着火候却是没什么问题。
柳氏烧火,白苗苗这边,开始剁肉糜,包丸子。
时间仓促,丸子她只打算简单的做个猪肉丸和鱼丸,然后要是时间充足,就在做个素丸子。
选上好的五花肉,打成肉糜,稍稍加水,然后顺着一个方向搅拌,加姜末葱末蒜末,再加花椒粉和盐,最后,加入白糖和面粉,用力搅拌,搅拌成肉酱时,加入一颗未受精的鸭蛋蛋清和淀粉。
加入鸭蛋,是厨门特有的秘方,鸭蛋味甘,性凉,有些腥气,可若是放到丸子里面,鸭蛋的甘香之气,会放大,腥气和猪肉结合在一起,则有一种独特的鲜香,比加入鸡蛋做的,要可口不少。
做好了肉糜,白苗苗另起一锅,边挤着丸子放入冷水,边小火烧水。
丸子挤完,小火改大火,撇去浮沫,待丸子浮上水面,往出一捞,控水,装盘,一盘猪肉丸子就好了。
相比猪肉丸,鱼丸要难做一些。
鱼丸所选的鱼肉,多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨之类,可条件所限,她今日只买到了草鱼,草鱼做的鱼丸,丸子不会很弹。
草鱼剁头去尾,取出中间大刺,然后放入盘中,用食盐微微腌制,腌制好之后,剁成肉糜,许盐、胡椒、料酒、葱姜水、蛋清,之后搅拌好,捏成丸子,温水下锅,等丸子浮上水面,出锅控水。
两盘丸子做好,还不到半个时辰,白苗苗看时间还长,又利索的剁了点蘑菇,捏了几个素蘑菇丸子。
丸子做好,又洗了一些素菜,压了一些芝麻酱,擀了一把面条,做完这一切,锅中的鸡汤,正好熬够时间。
“娘,改大火。”说话间,白苗苗掀开锅盖,放入羊骨。
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