第55章（1/2）

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糖醋排骨，第一个做法：

如果没记错的话，糖醋排骨是我学会的第一道能拿出手的肉菜。是我差不多12、3岁的时候，想要给妈妈过个难忘的生日，就自个儿偷摸学习了好长时间的菜谱。在生日头一天给外公外婆舅爷舅奶包括母亲最好的朋友打了一圈电话，偷偷把这些客人请到家里来。第二天，趁着妈妈还没起床，一大早和表姐一起捣鼓出一大桌子菜。直到客人上门了，才把妈妈叫起来吃生日宴，给了她一个大大的惊喜。

其中一道菜，就是糖醋排骨。还记得菜谱是在一本台历上看到的。那时候的台历，总会印上些生活小窍门，黄历，或是菜谱之类的小文。我一步一步按着台历上的菜谱做出了糖醋排骨，最后撒上白芝麻，一番装饰摆盘后，发现竟然也像模像样，和馆子里的菜色几乎看不出差别了。当时心里那个美啊，端上桌的时候别提多得意了。

虽然那时候就做得不错了，不过现在想来，还是有些可改进的地方。糖醋排骨最讲究平衡，酸甜咸味要搭配得恰到好处，初入口时酸得开胃，咀嚼之后又有回甘。肉质也要软硬适中，咬起来有弹性又不塞牙。

在反复的实践中，我也慢慢摸索出了自己屡试不爽的套路。首先是免掉传统做法中油炸排骨的步骤，减轻油腻感，吃下去也更健康。然后加入话梅，让话梅中本来就有的酸甜，和糖醋的调味无缝融合，同时话梅的果香也可以给猪肉去腥解腻。之前我还试过用日本的酸梅，跟话梅异曲同工，效果也是不错。

这种传统家常菜，虽常见，却也值得我们多花些心思，让普通的日子，也能过得更精致些。只是现在我很少回父母家，每次回去待上短短几天，也都是懒癌复发，从不开火下厨。希望下次再见到母亲，能给她做一盘比当年更美味的糖醋排骨。

原料：排骨500g，话梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，姜片5片，葱花1小勺，熟白芝麻1小勺

1，将排骨斩成3cm长的小段

2，将话梅、料酒、生抽和香醋混合，倒入一碗清水（约300ml），混合后静置片刻

3，在一锅冷水中放入2片姜，倒入排骨，大火烧开后捞出排骨沥干待用

4，起油锅，倒入敲碎的冰糖，中火加热至冰糖融化呈现金黄色

5，倒入排骨迅速翻炒上色

6，将调味汁连话梅一起倒入锅里，大火煮开后盖上锅盖，转小火焖煮约30分钟

7，待排骨煮软后，开盖转大火收汁，起锅前烹入几滴醋拌匀

8，撒上白芝麻翻匀，起锅后撒上葱花即可

tips：

因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水

话梅很咸，不用再额外加盐。也可以换成日式酸梅，但是不要用过甜的梅子蜜饯。如果不用话梅，则要适量增加生抽、醋和糖的用量

炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显著加深，所以此刻糖色只要达到金黄色即可

这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心地把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多余水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦

醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味

第二种做法：

糖醋排骨分为两种派别，一种是番茄酱派，一种纯糖醋派。作为十余年糖醋排骨忠实爱好者，分开为你解答要点和难点。

两者有共通点，首先，选用直肋排，喊师傅切小段，注意均匀度。第二，排骨都不要飞水，用清水泡个半小时，泡出血水，这样做出的糖醋小排才不会肉紧。第三，出锅前再加盐，这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。

先说番茄酱派。第一步就是腌制排骨，加老抽，稍许白胡椒粉，几片拍碎的老姜，稍多一点的料酒，大概腌制二十分钟。第二步，入油，热锅凉油，下排骨，油要稍多一点。直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候，倒大半碗水，盖上锅盖。第三步，水快干的时候开始调汁，番茄酱，陈醋，糖，2：1：1，一点点水淀粉，搅拌均匀，倒入锅内。第四步，搅拌排骨和酱汁，切一点大葱丝，起锅前放入。加一点鸡精，也可以不加。

传统糖醋派，比番茄酱派更需要经验和手感。首先呢，排骨泡水后，沥干。这点非常重要哦。然后下油，油一定要足，不要舍不得。油温七成热的时候，关小火，下冰糖，熬制糖色，请注意一定要全程小火，不可急躁。接下来等到糖油融合水乳交融□□的时候，可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候，将排骨倒入，开大火上糖色，快速翻炒，切记不能停，一定要一直翻炒，不能粘锅，中间下拍烂的姜片。这个时候就显出油多的重要了，当排骨在油里翻滚，炸到一看上去就酥脆不可挡的时候，倒入一杯料酒，盖上盖子，焖一会儿，然后倒入小半碗水再盖上盖子。最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的时候，关火起锅。撒一点芝麻。增加香味。

第三种做法：

正好前两天做了一个，不过没用醋，用柠檬汁代替的，也没用红曲米或者老抽上色，用的是红糖和耗油，味道我觉得还不错。

说明：

做法一部分参考了糖醋小排，但这并不是正宗的糖醋小排，完全是按照我个人的口味喜好做的，嗯嗯

材料：

小排200g

姜4大片

香葱3根

八角一枚

月桂叶一片

迷迭香少许

黑胡椒少许

白芝麻少许

柠檬一个

酱油

耗油

香油

红糖

高汤500ml

做法：

1.将小排用清水洗净，冷水下锅，小火煮开后再继续煮5分钟，然后将汤倒掉

2.小排用清水再洗一遍，将上面的浮沫去掉

3.锅内放高汤，把小排放进去，加香葱三根，姜四大片，八角一枚，月桂一片，少许盐和少许的迷迭香，小火煮开后继续煮半小时，稍微敞一点锅盖。

4.煮好后取出小排，用厨房纸擦干，肉汤过筛后备用

5.将空锅烧至冒烟，然后倒入油，油量大概能没过小排的1/3即可，大火烧热后下入擦干的小排炸

6.先用大火炸一下然后转成小火慢慢炸，这个时候格外要注意一个不要被烫伤，二要注意不要炸糊，具体时间看小排块大小决定，基本表面呈现深褐色即可

7.一个柠檬挤汁，然后柠檬汁：酱油：耗油：糖，按照1：0.5：0.1：1的比例调匀，然后在撒少许黑胡椒

8.将炸好的小排控油取出，用厨房纸擦干，备用，将锅内的油倒出，只留少量底油，烧热后将调好的7倒入锅内，炒制2分钟左右，再将肉汤倒入锅内，大火收汁。

9.等酱汁收的差不多将小排倒入混合，出锅前撒上白芝麻，点一些香油，最后再撒一些柠檬屑就可以了

第四种做法：

糖醋排骨其实挺简单的，我说一个传统的做法，现在外面饭店肯定不会这么做了，我是在一次家庭聚餐的时候吃到的，完全停不下嘴，一口气吃了八块，吃到的时候心里会默念：这才是糖醋排骨，这才是糖醋排骨。。。上一辈人的手艺。

1.买回来的小排先要处理一下，剁小，剁小了才入味。

2.焯水，水中可下点黄酒，水开后下小排，变色即捞出，放边上沥干。

3.下油，油要足量，油温□□成热，先下姜段再下小排翻炒至表面黄而不焦捞出待用，关火。

4.开最小火，油温两三成热的时候下冰糖一小把不停翻炒（这一步就是把糖化开让小排略微带点焦糖香）。

5.待到冰糖块化为细碎小颗粒的时候，开大火下小排翻炒。

6.翻炒均匀小排都裹上糖油后下料酒，继续翻炒，下生抽一茶勺老抽两茶勺，翻炒，加水没过排骨，加盐半茶勺，大火烧开后转中火。

7.锅中水烧去三分之二的时候就像图片那样整锅汤汁冒气泡，就开大火收汁，这时候汤汁是泛红的。

8.汤汁收干到浓稠发黑可以看到开始翻出焦糖色的小泡泡的时候转最小火，下两茶勺陈醋，翻炒，关火，出锅。（葱花可下可不下）。

9.这样做出来的糖醋小排，汤汁自然附在小排表面（区别于淀粉勾芡出来的），香气四溢，入口即化。开吃！

第五种做法：

具体要点如下

材料：猪肋排葱姜蒜辣椒花生油猪纯肥肉芝麻醋冰糖老抽生抽香油

器材：炒锅x1煮锅x1

步骤：

1选材。一定要是上好猪肋排。让超市的人帮你剁开。有些软骨最好。

2在沸水中滚一下。撇去浮沫，血沫。（1分钟左右就可以）

3重新烧一锅水，排骨放进去，大火煮开后转小火。放入大块的葱姜蒜辣椒。煮30分钟左右。（剩下的排骨水不要倒了，后面有用）

4用一汤匙料酒... --

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匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。

5排骨捞出，控水。锅内放一勺花生油，烧开后转小火，放入切成小块的猪肥肉，炼油。

6待猪肥*积明显缩小，颜色变成黄色，将肥肉捞出。放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。

7中小火将排骨炸至金黄色。加三汤勺冰糖，将之前烧排骨的水倒入，刚刚没过排骨即可（水不要太多）

8小火慢炖，加入一汤勺醋。将锅盖盖上，小火焖30分钟。

9大火略收汁（注意别糊了），临出锅放一汤勺醋，视咸淡放少量盐，撒芝麻，葱花，几滴香油。