第2章 神秘的宫源居酒楼（1/2）

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我十四岁那年死了爹。爹是淹死的我知道。我和娘被人叫去河边看爹。爹湿漉漉地躺在河滩，脸色发白。爹对娘说了话，又对我说了一句“儿子替爹报仇”。埋了爹，我问娘爹是谁害死的。娘说是“六指脚”害死的。我问“六指脚”是谁。娘说“六指脚”是宫里人。我问娘他为啥要害我爹。娘说总是因为宫源居。娘又说，叫他别去他偏去，搭上身家性命好了。

爹在我六七岁时进了宫源居。记得爹对我说，咱北京有名饭馆数宫源居。我问凭啥。爹指着自己鼻尖说爹是宫源居总厨。我和娘捂嘴笑。爹说笑个屁。我们放声笑。爹告诉我，不是拔尖饭店爹怎么会去做主厨？我问哪里好。爹掰指头说“三好”。

爹被“六指脚”害死后，我还记得爹说这话的神态：盘在炕上，含着竹烟杆吭吭咳嗽，一张脸又黄又瘦，额上皱个“川”字。我问过娘，爹做厨子怎么不胖。娘说跟他师傅一样好酒。

爹在我八九岁时带我去宫源居玩。我去了才知道爹没瞎说。宫源居后厨好宽，几十眼炉灶火熊熊，上百厨子杂役各自为政。我爹进去挥挥手说：“各位雅静——”后厨便没了人声，只有锅头吱吱响。我跟在爹后面嘻嘻笑。

我跟爹在宫源居玩了几年，才知道宫源居真有“三好”。一是位置好，立在王府井街边，金鸡独立，四周全住着有钱的主，就是没一家像样的饭馆；二是金碧辉煌，那是雕梁画栋，飞檐斗拱、琉璃瓦、白石阶，晃眼；三是三百道当家菜轮番上阵不重台。

我最喜欢宫源居当家菜改刀肉。

那天来了紫禁城的贵客，爹亲自上灶，炒了一盘金黄色菜。爹夹一筷子喂我。我吃了特舒服，味蕾大开，伸筷子还要。爹撇开我的筷子叫人送出去。我问爹啥菜这么好吃。爹说改刀肉。我问啥叫改刀肉。爹说皇帝菜。我不信。我说爹没进过紫禁城怎么会做皇帝菜？这时上菜人笑嘻嘻进来说：“客人有请柳总厨啊。”我爹上去，一会儿红着脸回来说：“来了紫禁城一帮御厨，问我怎么会做御膳。”爹嘿嘿笑大口喝茶，茶水溢出嘴角湿了衣襟。我不敢相信爹会做御膳。爹要是走在街上，寸头短须，黑棉袄黑棉裤黑棉鞋，一地道北京人。

我要爹教我改刀肉。爹平常忙少教我，这会儿精神倍爽，说：“正好将就食材，就教你这小子一招呗。”爹将猪臀尖儿肥瘦肉咚咚咚切细丝，将水发竹笋洗净放骨头汤煮，捞起切丝开水焯，再将肉丝笋丝油锅干煸，加鸡汤鸭汤口蘑汤、酱油香油绍酒，肉笋金黄，勾芡收汁，起锅装盘。爹对管账的说：“菜记我名下，大家吃。”

爹在家不做菜。我没吃过爹的菜。后厨好多人也没这口福。大家争相下箸，一盘改刀肉顷刻见底。这个说笋丝柔韧、肉丝筋硬，那个说味道鲜美、爽而不腻，我说清秀悦目、色香味美。大家哈哈笑。

我问爹这怎么是御膳。爹说这是道光年间的事。当年道光皇帝省吃俭用，见顿顿都剩菜发脾气，要求一道菜多吃几顿。膳房总管领旨下去要总御厨刘一刀想办法。刘总厨便日夜捣鼓出这道菜。这道菜的特点是可以储藏，冬季装篓可放三月，夏季能存一周，加热再吃，原味不变。道光皇帝满意，把这菜定名改刀肉，成为清宫御膳。

爹死了，我再没去宫源居。宫源居几个大厨常来我家玩，总是大包小包带吃食。娘推不掉，就将这些东西弄给大家吃。这几个大厨都是我爹的徒弟，爹在世时就常来我家。娘是他们的师娘，像他们娘。

我老想爹说的“儿子替爹报仇”的话，就问他们，我爹究竟是怎么死的。他们说被人害死的。我问被谁害死的。他们说法不一。有的说可能是张掌柜，死那天不是张掌柜带你爹出去的吗？有的说张掌柜不是那种人，必定还有他人。有的说可能是蒋老板。张掌柜是宫源居的。蒋老板是宫源居的老板。

我不明白他们的话，就问：“那我爹怎么说他是‘六指脚’害死的？”

几个大厨面面相觑。娘急忙拿脸色制止我。黄大厨问我：“‘六指脚’是谁？你爹是这样说的？”陈大厨说：“我们都不知道谁是‘六指脚’啊，是宫源居的人？”我急了说：“啊？你们都不认识‘六指脚’啊？那……我找谁报仇？”娘忙岔开话说：“菜都凉了，别净说话，都吃点菜。”边说边起身给大家布菜。

黄大厨说：“师娘，这事得追究。我觉得啊咱宫源居神了。宫源居地处北京，所用食材不外乎来自周边地界，可咱们日常用的食材，师娘不清楚，我这几个师兄弟清楚，来得可远了，有蒙古乌珠穆泌羊、新疆哈密瓜、东北关东鸭、野鸡、狍鹿、福建广东金丝官燕、镇江鲥鱼、苏州糟鹅、南京板鸭、金华火腿、常熟皮蛋、信阳毛尖，应有尽有，也没见咱采买出远差啊。”

陈大厨说：“我也觉得神秘。咱昨儿还做了一道菜——富春江鲥鱼。我就纳闷了，富春江远离北京几千里，活蹦乱跳的富春江鲥鱼哪儿来的啊？我问张掌柜是富春江鲥鱼吗？张掌柜怎么回答，嘿，啥眼神啊，您瞧瞧不是真资格的富春江鲥鱼是啥？俺这脸不知往哪搁。不是俺吹牛，富春江鲥鱼俺一眼就瞧得出，宫源居的富春江鲥鱼是真货，正因为是真货才纳闷，怎么弄来的啊？”

浙江富春江盛产鲥鱼，色白如银，鱼体丰肥，肉质细嫩，脂厚味美，清炖清蒸，鲜嫩无比。明朝列为贡品，康熙朝为满汉全席主菜，被誉为鱼中上品，南国绝色。到了这会儿光绪年间，富春江鲥鱼从杭州出发，千里驿道三十里挖一水塘暂储，上千民夫三千快马日夜兼程，才得以抵达北京，自然万分珍贵，为皇家专享，而市面见富春江鲥鱼者唯北京宫源居。

黄大厨说：“对啊，我也纳闷。富春江鲥鱼从何而来？”

陈大厨说：“不可能采自浙江。只有一条路……”

大家颔首点头。

我不明白，问：“啥路？”

娘悄悄拉我衣襟冲我摇头。

陈大厨说：“还有怪事。前天张掌柜运进一车食材叫库房验收。我上厕所路过瞧了几眼，心里咯噔一下，你们猜看见啥？我的妈，几包广东金丝官燕裹着明黄锦缎系着大红绣带。张掌柜撵我走。我边走边回头看，正撕包裹呢。你们说神不神？”

我问：“啥叫明黄锦缎、大红绣带？”

黄大厨说：“皇家贡品。”

我一脸惊讶地说：“啊？皇家贡品啊？怎么……”

娘一把捂住我嘴说：“小子你轻声点。”

陈大厨说：“小师弟，哪儿听哪儿丢，别往外说。”

我看大人们一脸严峻，知道事关重大，忙鸡啄米直点头。

黄大厨喝杯酒，抹抹嘴说：“咱宫源居还有个神秘。”

一直没话的罗大厨插话说：“您说蒋老板吧？”

黄大厨说：“不是他是谁？我就奇了怪哈，堂堂正正的宫源居老板，怎么进进出出像做贼似的？”

几个大厨哈哈笑。陈大厨说他也觉得怪。罗大厨说他早有疑虑。娘说怎么这样。我问谁是贼。大家你一句我一句说起来。娘不断给三位大厨布菜上酒。

啥时起风了，窗纸噗噗作响。

娘要我去买酒。我说别慌我要听谁是贼。大家哈哈笑。我跑去胡同口买来酒问娘说到哪里了。娘说小人别多问。我问黄大厨。黄大厨说：“听好嘞，我正说个事。陈大厨、罗大厨你们还记不记得？去年张掌柜是怎么上任的？”三个大厨笑。

黄大厨说：“那天，原来的掌柜被蒋爷开了，说是今儿晚间来新掌柜。我们想蒋爷必定是设晚宴替新掌柜接风，哪知晚饭时间到了没人影，睡觉时分还是没人影，都觉得黄了，便各自上炕。谁知半夜时分有人敲门，打开一瞧是蒋爷，再一瞧身后有个陌生人。蒋爷叫大伙到院里集合说事，又说亮灯干啥，统统灭了。大伙来齐了。蒋爷把陌生人介绍给大家，说这就是新掌柜姓张，大伙今后都听他的。”

我问：“为啥叫灭灯啊？”

娘说：“不懂别问。”

黄大厨说：“你问我，我问谁去？”

大家哈哈笑。

我说：“我去宫源居这么多次没见过你们蒋爷，啥模样啊？”

陈大厨说：“啥模样？黑黢黢的我从没看清楚。”

罗大厨说：“我知道。”

我说：“您真知道啊？”

罗大厨说：“真知道。想听不？给哥哥上酒就告诉你。”

我急忙给罗大厨上酒。

罗大厨举杯一饮而尽，抹着嘴说：“蒋爷一年来几次，每次都是半夜时分，进院叫灭灯，黑咕隆咚的鼻子眼睛啥也看不清。我也不知道。”

大家哈哈笑。

宫源居越是神秘我越想弄明白，只有弄明白了才知道谁是“六指脚”，才知道“六指脚”姓甚名谁、家住何方，才知道怎么给爹报仇。怎么弄明白？三位大厨尚且不知，娘也蒙在鼓里，我更是云雾山中，只有找张掌柜。

张掌柜是我爹在世时来宫源居的。我去宫源居玩耍时认识了他。他见着我就往我口袋塞花生瓜子。我悄悄跟我爹学厨艺，他不反对还夸我能干。我看他是好人。黄大厨他们却怀疑他，因为爹死那天是他带爹出去的。娘信黄大厨他们的话，不准我去找张掌柜。

宫源居原来是我爹做总厨，管他们三个大厨。我爹死了，宫源居没了总厨，一时又找不到，就让三个大厨轮流做总厨。他们是宫源居知情人都不知道谁害死我爹，就剩张掌柜可能知道了。我还得找他。我去找张掌柜问：“我爹是怎么死的？你们一道出去，你回来我爹没回来，咋回事啊？”

张掌柜说：“孩子，你这样说可不对。你不是怀疑我害了你爹吧，那可是天大的冤枉。你想想，我就是要害你爹，也不能这么大张旗鼓干啊，何况我为啥要害你爹？我与你爹前无冤后无仇，他没挖我祖坟我没偷他粮食，凭啥啊你说！”

我被他一席话堵住嘴。

黄大厨见我来找张掌柜便暗中留意我，见我出师不利就站出来帮我，说：“孩子，你怎么可以这样跟张掌柜说话？”我乜他一眼。黄大厨悄悄向我眨眼睛，又说：“张掌柜是你爹的朋友，绝不会害你爹，我可以担保。”

张掌柜一张脸才露出笑意，吭吭咳两声说：“也别说孩子了。”

黄大厨说：“张掌柜大人大量，既然孩子问起来，您老不妨把那天的事再说说，也好让孩子和他娘知道详情。我给您提壶茶去。您慢慢说。”

黄大厨也不管张掌柜答应不答应，咚咚咚跑去冲壶茶提过来，倒一杯放在张掌柜面前说：“大伙都想知道情况。您就讲讲吧。”

张掌柜说：“我不是讲几遍了吗？还讲啥？黄大厨，难道你也怀疑我？”

黄大厨急忙摆手说：“哪里哪里，我再怀疑谁也不会怀疑您老啊，真的只是想听听，求您了。”

张掌柜跷二郎腿眼朝天不说话。他经不住缠，喝口茶，把那天我爹死的事讲了一遍。

多年后的今天我还记得张掌柜说话那模样，慢吞吞的，一张驴脸，额头皱起“川”字，极不情愿的样子，还清楚记得他讲的事情。

那天一早，张掌柜叫我爹赶车跟他去提货。我爹是总厨不干赶车提货的事，问张掌柜采买的干啥去了。张掌柜回答家里死人告假了。我爹说家里一大摊子事咋办。张掌柜说叫黄大厨顶。我爹说他哪成。张掌柜说咋不成，总有一天要接班啊，又说今天特殊，劳驾总厨跑一趟。我爹问啥特殊。张掌柜说今天的货要劳驾您亲自去验，老板吩咐的。

老板就是蒋爷。

前面说了，蒋爷长日子不与宫源居人打照面，一年也难得来宫源居几回，啥事都委托给掌柜，就是收入开支、人工聘解也全权委托。他只管俩事：一是解聘掌柜，一是提供食材。

蒋爷给历届掌柜的规矩是，宫源居所有食材包括全部佐料由他提供，不得在外购买。多年来，蒋爷提供的食材总是又多又好又准时又新鲜又新奇，特好卖，没出过任何差错，更别说质量问题。隔三岔五，宫源居掌柜带人赶车去接货。去哪里接货，除了掌柜和采买谁也不知道。就是掌柜和采买也不知道，因为他们去接货的地方不断变化，也不是到某个集市栈房，而是在某地半道等候，有人驾车送来，只管将空车交与那人，再驾送货车回去就是，而送货这人并不是蒋爷，也不是一个专人，也不知是谁，也不说话，仅凭双方凸凹虎牌交涉。

宫源居开饭店不采购食材，纸包不住火，北京吃食行都知道，编了句话说“紫禁城的皇帝，宫源居的掌柜”，说宫源居掌柜是甩手掌柜好做，暗中指这事。蒋爷知道这话哈哈笑说，靠山吃山靠水吃水，咱待紫禁城不靠紫禁城靠啥？

宫源居的掌柜也有不好做的地方，要不也不会走马灯似的换。为啥？不为经营不善。蒋爷提供的食材，市面有的随行就市打五折，市面没有的多卖多算少卖少算，怎么经营怎么有理；不为钱账不清，宫源居的经营总是盈利丰厚，怎么做账怎么有理，蒋爷从没说过查账的话。那为啥老换掌柜？不为别的，为口实不严。

前些日子北京市面出个顺口溜：树小墙新画不古，不是光禄寺，就是内务府。

清朝内务府和光禄寺是宫廷御膳管理机构，负责提供膳房制作膳食所需各种物品，特别是内务府，管理皇帝家衣食住行各种事务，自然是头等肥缺。顺口溜说内务府、光禄寺的人发了横财，到处购置房产，新栽的树是小的，院墙是新的，挂的画是赝品。蒋爷听见这顺口溜进了紫禁城着了急，派人四处打听，发现顺口溜还有个尾巴“树小墙新画不古，不是光禄寺，就是内务府，不信宫源居走一走”。再打探，是宫源居掌柜多了嘴。这掌柜自以为高人一等，逢同行聚会老爱夸夸其谈，免不了泄露天机，把宫源居食材的事给抖出去了。同行生嫉，有不满意者就编了这歌来唱。蒋爷把这掌柜找来给他一大笔银子，要他离开北京十年不回来。这掌柜揣银票走人。

再说我爹的事。

我爹一听是蒋爷叫他去验货，无话可说，找来黄大厨一番交代，驾车跟张掌柜出了门。我爹驾车是好手，长鞭啪啪一甩，马嘚嘚前行，两旁房屋树木徐徐后退，耳畔嗖嗖起风。宫源居规矩大，不该问的事别问。爹天天根据食材安排菜品，知道店里的货来自大江南北，心有疑惑不敢问，这会儿出门取货，正好旁敲侧击。马车来到三岔口。我爹问张掌柜：“咱这去哪儿？”

张掌柜说：“东边。”

我爹问：“东边哪儿？”

张掌柜说：“柳总厨您就别问这么细了，到了就知道。”

我爹说：“别人不信我还不信？”

张掌柜说：“不是这话。柳总厨您也不是外人，咱就实话实说，俺也不知道。”

我爹说：“哄三岁孩子吧。”