030话:杀牛刀(1/2)
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 : : : :之后巨门又带云飞去了好几种类型的市场,有果菜市场、猪肉市场、鸡肉市场…等,在各类市场中云飞利用他的触觉特异功能认识了许多美味的食材,渐渐了解各种食材的特性。
 : : : :一天,巨门对云飞说道:“食材的部分,你已经认识得差不多了,从今天开始,你要开始训练料理的手法。”
 : : : :“料理的手法……?”
 : : : :“要做料理,第一件事要学的功夫就是……”
 : : : :“第一件事要学什么功夫?”
 : : : :“第一件事要学的功夫就是刀工。”
 : : : :“刀工……?”
 : : : :“不管是什么料理?在处理食材的时候,一定要使用刀功。如果刀功好,料理的处理就会看起来美轮美奂,色、香、味乃料理三大要素,刀功就是代表色,刀功的功夫占了料理功夫总体的三分之一。”
 : : : :云飞惊讶:“没想到刀工对料理是那么重要……”
 : : : :巨门拿出了一把斩牛刀,对云飞说道:“这一把刀我送给你,以后你就使用这一把刀练刀工。”
 : : : :“这一把斩牛刀……?”
 : : : :巨门接着说:“我这间农舍就是牛只的屠宰场,也是练就刀功最好的地方。”
 : : : :而牛肉是人类最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉中蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美可口,所以受人们喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛的各个部位肉质不同,做法也不尽相同。
 : : : :牛颈肉,脂肪少,红肉多,带一点筋,硬度仅次于牛的小腿肉,适合做碎肉或炖汤,做牛肉丸也不错吃。
 : : : :肩肉,油脂分布适中,但是有点硬,肉块有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做为涮牛肉或切成小方块牛肉块炖煮,适合炖、烤、焖,做咖喱牛肉也很好吃。
 : : : :牛脊背的前半段,筋少肉质极为纤细,适合做寿喜烧、牛肉卷、牛排等,属于口感最嫩的肉之一,最适合做上等的牛排肉及烧烤牛肉。
 : : : :牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉,肉质柔细,肉形良好,可切成大块,可做为牛排,也可薄切做涮牛肉。
 : : : :腓力、里脊肉,牛肉中肉质最柔软的部分,几乎没有油脂,为低脂高蛋白,是健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤用。
 : : : :臀肉、后臀尖,即是牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味佳,适合各式各样烹煮法,做牛排则味道佳,烧烤是绝品,也可做生牛肉片生吃。
 : : : :肩肉,脂少肉红,肉质硬,肉味甘甜胶质含量高,适合煮汤。
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