0316 回生（1/2）

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徐毅笑着摇头，这到底是胖子，分析得头头是道，这自己要什么都知道也不用过来问他们了。

胖子拿了一个青团递给徐毅，问他：“你觉得这个除了味道以外，跟刚出锅时候还有什么差别？”

徐毅点点头，这差别自己比较过，自然有所了解，说到：“味道没刚出锅时候那么香，也比刚出锅那时候硬了一些。”

胖子笑着说到：“就是这皮子变硬的问题，我猜你这个是昨天晚上做的，对吧？”

看到徐毅点头，胖子接着说到：“这青团到现在吃着虽然还有点儿粘牙，不过已经稍微有点硬，不像刚出锅或者放凉没多久的时候那么糯了。其实这已经算好的了，这东西要是再放几天没坏的话，拿着砸人都能把人脑袋打起包来。”

刘丽萍撇撇嘴，问到：“用得着这么夸张么？”

“这一点儿都不夸张，不信咱做实验。也不用多，咱放到这个周末再看就行，不过开始的时候得放太阳底下晒着让外皮脱水，要不然会长霉菌。”

刘丽萍白了一眼胖子，说到：“少来，这么好吃的东西，你这么浪费食物，你妈妈造么？”

胖子嘿嘿笑着说到：“我妈早过了管我撒尿和泥，或者浪费食物的年纪了，你家阿姨还真是操心呀！”不过很显然，刘丽萍根本没听懂胖子再说她幼稚，一时间愣住了。看到刘丽萍没反应，胖子笑笑接着说到：“青团变硬，就是这皮子里面的淀粉老化造成的，一般咱们管这个叫回生。其实不管是米饭、馒头还是土豆、地瓜什么的，只要里面含大量淀粉做熟以后就难免回生，严重影响口感。”

徐毅点头，这要是吃了硬梆梆的冷饭，搞不好都要犯胃疼呢。“那有什么好办法能避免或者解决这个问题么？”

不过胖子显然还陶醉在自己的“专业”里面，自顾自地说到：“淀粉老化算是一个餐饮行业和食品加工业普遍需要解决的问题。这也导致不少麻烦。”

徐毅心下叹息，这货难得有显摆的机会，看来不让他发挥一下肯定不爽，偷着看看手机发现时间还来得及，徐毅就顺着他的话头儿说到：“那说来听听。”

“淀粉老化其实是食物里面淀粉分子重新结晶的过程，而且这个还是不可逆的，就像米饭馒头啥的再热了都肯定不如第一顿好吃。同样道理淀粉勾芡的东西，下顿这芡汁也会变得松懈没法看了。就算不是剩菜，有些需要勾芡又需要放凉再吃的，如果淀粉太快老化这菜就会透水跑芡，品相也大打折扣。”

“勾芡透水以后再热一次也没用，那芡照样稀汤汤的。影响非常大。”

“再就像是一些超市里面卖的即食盒饭又或者冷食团子之类的东西，这要是淀粉老化了，这不也影响口感么”

看到徐毅点头，胖子接着说到：“馒头、米饭放久了会变得硬梆梆的，其实并不只是因为里面的水分被蒸发造成的。造成这结果最主要的一个原因就是淀粉老化重新结晶时，会使得淀粉中间包含的水分被松脱，导致它们脱水。这水出来容易。可是就算再用水蒸煮，也不可能让水结合回淀粉里面了。”

“当然，这也不全是坏事儿，炒饭为啥隔夜饭才好，其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少，饭粒间的结合也就变得松散，容易被炒散，还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候。饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态，刚出锅的新饭就没这么好炒。”

“这样啊。”

“是呀，淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响，咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性，这像是包子铺都是出锅就卖的问题还不大，实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸。也不会影响到包子的口感，可是你这青团也没法这样保温呀？”

刘丽萍问到：“不是吧，这冷冻倒是能想到不大适合，可是持续加热也不行吗。这东西本来就是蒸熟的嘛。”

胖子摇头。“这抹茶做的青团长时间蒸肯定不行呀，如果时间太长，这不止抹茶的味道会散失，就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化，变得难看起来。”