第355话 不一样的羊肉(1/2)
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华夏的高汤有很多。
不同的汤汁,也有不同的用法。
对粤菜而言,在一般情况下,最好的高汤是上汤,而淡二汤则是用上汤熬煮后的材料,进行二次熬煮。因此,在味道上,上汤要比二汤更加浓郁。
但上汤虽好,却也并不是每道菜品都适用。
如果海鲜或者肉类比较多,上汤浓郁的味道,便会遮去海鲜或肉类本身的鲜味,反而得不偿失。
淡二汤的味道不如上汤浓郁,反而与海鲜和肉类更搭配。
满坛香中的鱼肚和鱼唇,本身就属于“海鲜八珍”,此外还有雉鸡、野鸭等肉类,其味道更是鲜浓,如果使用上汤,味道则会出现在瑕疵。从这一点儿来判断,淡二汤确实更适合这道菜品。
“除了这些外,这道满坛香中,还有烤猪腹肉,我很少见到年轻厨师,用它来烹制这道菜品。”莫晓和脸上露出了欣慰。
萧寒和陈羽雯也忍不住点头,认同莫晓和的说法。
“烤猪腹肉?”
现场的一些观众发出了惊呼声。
“这有什么稀奇的吗?”
“不知道,我也见过其他人,烹制过猪腹肉。”
莫晓和拭去嘴角的油渍,轻声说道:“不一样。同样一道菜,看起来完全相同,但吃到嘴里,却差距极大。一方面厨师的水平有高低之分,而另一方面,烹制的方法也可能不同。
“郑轲选手所烹制的烤猪腹肉,是比较经典的做法。先是用热水将猪腹肉煮制五成熟,再用冷水浸洗。晾干之后,在瘦肉处刻下直剞刀,撒上五香盐,淋洒沸水,使五香盐入味,接着洒上糖醋,放入烤炉烘烤。这样的猪腹肉,在浓香之中,又带有微甜,口感极佳。
“只不过,这种做法非常考验厨师的功力,一般而言,我不太建议年轻厨师这么做,因为过程太繁琐,而且,对厨师的火工,也有一定要求。但是,让我感到意外的是,这个烤猪腹肉的味道却出奇美味”莫晓和情不自禁地发出了感叹。
阙正卿看到这里,额头冒出了冷汗,喃喃说道:“厉害了。”
这种烤猪腹肉,他也能做得出来。但是,食材间的调配,并不是“1+1=2”这么简单。每种食材,需要相互搭配、协调。
从这一方面来说,他就算使用“境界”,也没办法将这么多食材,搭配完美。
程怀志微微颔首,“是啊,郑轲的发挥,真的很出色。如果他能晋级,可能会直接威胁到傅哥。”
“不会吧?”阙正卿惊讶道。
“他要是只有这种评委,傅哥还能应付,但没人敢确定他没有后手。看来我还是低估了他。”程怀志叹了口气,“我现在,反而希望刘浩林能赢——郑轲晋级下一轮,有太多的不确定性。”
陈羽雯拿起餐巾,擦了擦嘴,从内心惊叹郑轲在粤菜上的水平。
这么年轻的厨师,就有这样的厨艺,那他以后,会有无限可能。
“我有一个问题,现在可以问你吗?”陈羽雯尽量平静地看着郑轲。
“老师请说。”郑轲说道。
“满坛香,原本是使用狗肉、鸭、鸡作为主要食材。狗肉属于野味,所以符合第四场比赛的题目,而你这... --
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