第三百九十五章 麻辣藤椒鱼(两章合一)(1/2)
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“单师傅,菜心准备好了吗?拿过来吧。”刘芒将见到锅中的清汤已经准备好,说道。
“准备好了。”单简马上端过一些微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后的白菜心。
刘芒用漏勺盛装着白菜心,将锅中调制好的清汤一遍遍的浇淋上去。
这道‘开水白菜’现在已经成为楼上楼,一等一的头牌菜式,想要前来品尝的人络绎不绝。但是,由于所用清汤制作的复杂,还须要提前三天预定。
烫好后的菜心盛入汤碗中,刘芒再次浇上高汤没过菜心,这道菜品就完成了。
“菜都上齐了吧?”刘芒拿过一块帕子擦了擦手问道。
“齐了。”五眼点点头:“那两个老头正吃不亦乐乎呢。”
“行,我再做一个菜,就去陪师父喝酒。”刘芒说完,走到水箱边,指着里面一条三斤左右的草鱼:“小五,帮我把鱼杀了,师父的口味比较重,我来做道‘麻辣藤椒鱼’。”
“麻辣藤椒鱼?刚好,我也喜欢!”五眼一听,连忙用网兜将鱼从水箱中捞出来。
“单师傅,上次从云南买回来的‘象鼻辣’还有吗?”
“象鼻辣?有是有,不过你要拿它来做‘麻辣藤椒鱼’?是不是太辣了一点?”单简诧异道。
“嗯,我师父的味觉已经慢慢退化了,需要一些特别的东西刺激一下。”刘芒点点头,回道。
无怪单简一脸惊诧,象鼻辣又叫涮涮辣,是野生小米辣的一个变种,傣语名叫“嘛苤胀线”。它的颜色鲜艳,闻之辣味扑鼻,产自我国的西双版纳附近。
据说,那里出没的大象,不小心用鼻子碰在了这种辣椒上,就会辣得狂奔不止,鼻子不停的甩动,象鼻辣便因此而得名。
世界上公认的辣椒是印度的魔鬼椒,但是这种象鼻辣,比印度的魔鬼椒更胜一筹,辣度达到了惊人的400多万斯科维尔,是真正的辣椒之王。
这种辣椒是今年才被媒体报道的,以前一直默默无闻。刘芒听到这个消息,立刻吩咐楼上楼采购了一批。一部分移栽进空间,剩下的都留在楼上楼的厨房里。
刘芒试着用这种辣椒做过菜,发现它的辣味极强、辛味独特、对肠胃伤害小,特别适合用来制作川菜、湘菜等一些重口味的菜。
五眼将鱼杀好,刘芒接了过来,先用快刀切下鱼身两侧的腩肉,然后片成大块的薄片。
接着用盐、胡椒调味,再加入淀粉、鸡蛋清用手朝一个方向迅速搅动。
这道工序叫做‘上浆’,用这种方法做出来的鱼片才能嫩滑无比,入口即化。
热锅下一点油,放入少量剁碎的豆瓣酱、姜米、葱段爆香,接着加入调制好的高汤。
这种高汤也很有讲究,是刘芒特别炖制的。里面加入了野山参、枸杞、淮山等几味中药,用老母鸡、火腿吊制而成。在楼上楼,一般制作特别高档的菜肴才会使用。
待到锅中的汤汁沸腾,关键的步骤来了。刘芒打开一个玻璃罐,用镊子夹出一个象鼻辣。
象鼻辣倒底有多辣,这个时候就能看得出来。因为它辣到你不敢用手去触碰。
五眼曾经有一次拿完这个辣椒没洗手就去上厕所,结果有三天的时间都是捂着裆部,在痛苦中渡过的。
刘芒用镊子将辣椒戳了一个小孔,然后夹着在锅中的汤汁中涮了几下。
别小看只是轻轻几下,汤汁的味道马上会变得鲜辣,这可比放入普通的辣椒要辣多了。
象鼻辣在锅中涮完,刘芒将鱼片倒了下去,稍微搅拌一下,马上出锅,整个过程不超过三秒。
现在的鱼片虽然没有全熟,但还差最后一道工序。
盛入盘中的鱼片撒上蒜蓉、葱花,和新鲜的藤椒粒,然后一大勺滚烫的热油就浇了上去。
这个时候,盘中的鱼片发出吱吱的响声,热油的温度彻底将鱼片烹熟,这道‘麻辣藤椒鱼’就做好了。
刘芒端着这道菜品和五眼来到包厢,发现不语和韩少白已经喝上了。
“来!来!来!乖徒儿!陪师父喝一杯。”不语招呼道。
“小刘子,你这酒从哪弄的?能不能也给我弄点?要多少钱你自己开。”韩少白一口抽干杯中的酒液,美滋滋的舔了一下嘴唇,说道。
“要什么钱?师叔喜欢的话,尽管敞开了喝,喝完我再送你几坛。”刘芒笑道。
今天酒桌上喝的是空间出产的猴儿酒,经过一段时间的窖藏,这种酒的味道越加的醇厚。只是轻轻一吸,那股馥郁的酒气就一个劲的往鼻腔里钻,仿佛有型有质一般。
“麻沸鱼?”不语看着刘芒手里端着的菜品,顿时眼前一亮:“我就说嘛,我的徒弟怎么会不知道我的口味?刚才的菜好吃是好吃,就是太清淡了一点。”
“那是你的舌头已经废掉了好吧!这些菜才是真正的人间美味!”韩少白有些不忿:“比如这道‘开水白菜’,就深得中华厨艺之精髓,于平淡之处见功夫。”
“嘿嘿……”不语微微一笑,也不争辩,而是将筷子伸向桌上的鱼片。
他们俩师兄已经和好如初,过往的芥蒂早就烟消云散了。
夹起一块鱼片送入口中,轻轻一咀嚼,不语马上大叫一声:“好吃!够味!”
鱼片先麻后辣,即使不语的味觉已经退化了不少,但依然能感受到这道菜品中的蓬勃辣意。
并且不语的味觉虽然退化了,可口中的触感还是有的,这种鱼片的爽滑程度简直让人吃惊。只是轻轻一抿,就仿佛在舌尖上融化开来,充分体现了制作者对火候的精准把握。
“咦?”韩少白有些诧异,马上放下酒杯,也夹了一块鱼片送到嘴中。
韩少白心里很清楚,不语的味觉已经退化了,能让他好吃到叫出声来的菜品,那还真没有见过。
可鱼片入嘴,还没来得及咬下,韩少白马上就吐了出来,端起桌上的水杯拼命漱起口:“臭小子,你是故意整我吧?这道菜未免也太辣了!”
鱼片特别的辣,仿佛送入嘴里的不是鱼片,而是一坨烧红的木炭,辣得韩少白面红耳赤。
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耳赤。
“韩师叔,我还没说完你就抢着吃了,这道菜是我专门做给师父的。”刘芒有些尴尬的挠挠头,说道。
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