第78章 第七十八回 重建烧锅（2/2）

窖泥选择配料不当，如红色含铁较高，与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁；配料中营养成分不足，使梭状芽孢杆菌（已酸菌等）逐渐减少，以致退化。

建窖时未采取防水措施，使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。

生产中酒酪长期水分不足，不利于窖泥保湿，造成窖泥干裂退化。

酒酪发酵不正常，酸度过高（尤其是乳酸含量大）而引起退化。

维护保养

每次出窖后，必须把窖底、窖壁的酒酪清扫干净。靠近地面的窖边，常因入窖酒酪不满或封窖不严，发生干裂或发霉，亦应及时清除。清扫完毕后，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖计）加大曲粉1~2千克，均匀喷洒于窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉；

如发现有白色结晶或板结发硬，应将其铲除，并用新培制的\香泥\修补。如有大面积的退化，或窖底退化，应全窖更新。可将窖底翻松，打碎团块，加适量黄水和酒尾，拌匀铺平打实，撒些大曲粉。

对有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖后，翻松池底加大曲粉和鲜酒糟，铺平打实，然后放入40~50c的温水浸泡20~30天，抽出余水，窖壁用新\香泥\抹平，窖底撒些大曲粉和酒尾，抹平即可投产使用。

出池时碰损的壁，除应将泥及时从酒酪中捡出外，对碰损处应及时用新\香泥\修补。因窖泥混入酒酪及碰损外接触酒酪，都给酒带进泥腥臭味；

酒酷入窖水分不宜过小，浓香型酒入窖水分不应低于56%~58%。出窖时如不淋黄水，池底亦应呈松软状，不应呈板硬状。

尽量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以减少乳酸盐的生成。

防止老窖退化和维护保养方法还有一些，只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性，并创造必要条件，使之生长繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可发挥其持续性效果。

新窖速成法

新窖建成后，一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖，而前几排次产酒香味均差，优级酒产率较低。据古井酒厂介绍，新窖建成后，可立即填满新鲜的扔（丢）糟，并灌入温水。养窖一个月后，取出酒糟，即可投产使用。这种养窖方法，可使新窖加速老熟，第一排即可产出较好的优级酒。

许多名、优酒厂的实践证明：用窖泥培养液（母液、种子液）发酵香泥，产香效果比用已酸发酵的香泥好，更比用已酸菌培养液灌窖方法好。用已酸菌培养液灌窖法，很难生产出优质浓香型白酒。

孙太按以上方法，严格遵守每道工序的程序，进行施工，经几个月的努力，九教中医建成。

酒之原料，约分两类：一为糖蜜类，一为淀粉类。糖蜜类含于含糖果实、蜂蜜与含糖植物汁液中；淀粉类则主要包括谷物与薯类。此外，兽乳亦可酿酒。

从发酵原理而言，酒之酿造可分两类：一为单发酵酒类，属天然酵母发酵。含糖果实、蜂蜜、兽乳及某些植物汁液等原料，含有天然酵母菌，可使糖直接发酵成酒，无需人为干预。若实施人为干预，则是为使单发酵酒更臻完美；另一为复式发酵酒类，主要以谷物为原料。此类原料须先水解为糖，然后才能发酵成酒。欲完成复式发酵，必须使用酒母，即俗称之酒曲。

从考古发现及文献记载来看，我国古代酿酒主要以谷物为原料。糖蜜、兽乳及植物汁液等可用于单发酵之原料，在中原地区并不充足。因此，我国酿酒之起源，应自谷物原料之使用开始。

有关我国古代最早使用谷物酿酒之情况，早期文献已有记载。《尚书·说命下》云：“若作酒醴，尔惟麴糵。”麴，即现代所称之酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成之酵母。可见周人所言之酿酒，均指以谷物酿造。甲骨卜辞中常见“酒黍”并称，酒与谷物关系密切。如《合集》便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”之卜辞。《初学记·酒》引《春秋纬》云：“凡黍为酒，阳据阴乃动，故以麦酿黍为酒。”《世本》卷1曾载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考释曰：“仪狄盖以稻为酒，至杜康始以秫为，即今之黄酒。案：稻之黏者亦名秫。”尽管上引史料晚于我国谷物酿酒之起始年代，但仍可反映出一种既定而源远流长之酿酒体系。

以酿酒原料区分不同之酿酒类型，非现代人之专利，我国古代已有科学之见解。《法苑珠林》云：“酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。”《蠡海集·事义类》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。”可见古人深知谷物酿酒与其他原料之单发酵酿酒，有着本质之区别。

我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植持续发展，谷物成为先民最主要之食物。唯有种植之谷物出现剩余（此剩余指满足生存必须数量以外之剩余量），人们方有条件酿酒。由于不同地区农业进程有先后快慢之分，故应是农业最发达之地区首先学会酿酒。然吾人决不能从考古发现之史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生。如河北武安南磁山发现之新石器时代早期遗址，内有储存粟类粮食之灰坑88个，有人推算储存量可达10万斤以上。纵算如此，这些储存之粮食是否足以满足居住于此之全体民众全年之需求，仍是一个未知数。因吾人不知有多少人口需要消耗这些谷物，且远古农业收获一年一季（最多两季），人们必须储存谷物以备全年之需。山东胶县三里河大汶口文化时期遗址之一个窑穴内，遗留有体积达1立方米多之粟。恐怕当时人们亦不会将其全部用于酿酒。据此，欲准确判断我国谷物酿酒之起始年限，必须充分了解当时人口全年消费后之谷物剩余量，然后再作相关结论。此了解实有一定之困难。故吾人不妨从考古发现之酿酒器具上深入探究。唯有确定酿酒器之年代，方能推测酿酒之年代，进而判断当时之谷物在一定范围内已有剩余。

使用含糖果实、蜂蜜、兽乳及含糖植物汁液进行单发酵酿酒，在我国史前时代亦有可能出现，但绝不可能形成规模，更不可能形成一种承传之酿造模式。此因我国史前人口大量聚集之黄河流域与长江流域地区，不出产易于酿酒之含糖果实；农垦之拓展逐渐压缩畜牧业之空间，兽乳产量及使用范围皆甚有限；含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。故人们在酿酒时，不会首先关注此类原料。后代人谈及单发酵类型所用之酿酒原料时，大多将其归于中原周边部族或南方邻邦之物产。如《史记·大宛列传》云：“宛左右以蒲陶为酒。”蒲陶，即葡萄。《魏书·高昌传》言高昌“多五果”“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑鞑事略》云契丹人制造马乳酒。《梁书·诸夷传》云扶南国“又有酒树，似安石榴，采其花汁停瓮中，数日成酒”。《旧唐书·南蛮西南蛮传》称诃陵国“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，……割之取汁以成酒”，又载林邑“以槟榔汁为酒”。《太平寰宇记·岭南道十三》载海南岛“有木曰严树，取其皮汁，捣后清水浸之酿粳，和之数日成酒”。直至汉唐时代，我国文献仍未指明中原地区曾原产过单发酵酒。应承认，在史前时代，我国内地基本不出产谷物酒以外之酒。汉代酿制之挏马酒，可能受游牧民族马奶酒之启示；唐人酿造之葡萄酒，乃自西域引进物种及酿酒技术。纵然如此，汉唐时代此种单发酵酿制之酒产量甚少，在酿酒业中从不构成相应规模。至于唐代人所造之荔枝酒、宋人所造之梨酒，皆不过偶然发现，乃由天然酵变所致，人们由此而悟出酿酒原理。宋人酿制之蜜酒，确为一种发明，但对于史前而言，恐年代太远，无法比较佐证。探讨我国酿酒起源问题，决不能沿单发酵类型所用原料之线索向史前延伸。

下一步就是开始，收原料粮食，准备开始发酵酿酒，从原粮到成品酒，需要经历一个漫长的过程。

原粮如何能在一杯正宗孙老大酒之中原汁原味地完美呈现，是一个大课题，涉及方方面面，而酿酒原料品质关是白酒酿造的首道安全关卡。通过原粮收储、精细化的检测，以“原产地”理念酿造高标准、高质量的成品酒，是酒厂安全品质的基础工作。

“孙老大烧锅”在每年的秋末冬初根据年度的酿酒计划，收储原粮数量，并且制定了严格的原粮收储标准。

感官判断

有多年收粮经验的酒厂质检人员首先从感官和传统方法上对原粮现场抽样，进行基本判断，要检测其颗粒是否饱满、色泽是否正常、有无霉烂变质、有无虫蛀及异味，如果在抽样中出现上述不符合的情况，酒厂是绝对不会收储的。经过前后至少四遍的基本感官甄选之后无问题再由质检员将样品送至检测中心进行化验检测。

容重率

检测中心质检工作人员将现场送来的抽检品取一升，放进标准的质检筛里，这个质检筛分为两层，上层为5毫米的圆孔，用来筛出杂草和较大的颗粒物，下层为1.5毫米的小孔筛除小颗粒及灰尘，经过筛选后取中间保留的青稞原粮进行称重，要求筛选后重量要达到730克以上才符合标准。只有达到这个标准以上才能保证酿出的酒香气饱满、酒质高、无杂质。同样低于730克标准酒厂也是不予收储的。

水分检测

在经过现场抽样的感官判断和质检筛的筛选后，再将原料放入口中，测量标标准为水分含量必须低于14%，只有低于14%水分含量，才能保证原粮在储藏期间不会产生霉变。

最终确保所购原粮既是当年新粮，同时在各项指标数据上又能达到优质原粮的标准要求。经过检验，各项指标都符合要求的原粮便可正式入驻酒厂大粮仓里。

一、原料处理

浓香型白酒的原料主要是高粱、小麦、糯米等。这些原料要先经过挑选，剔除其中的杂质和劣质颗粒，以保证原料的纯净度和品质。挑选后的原料要进行粉碎，以便在发酵过程中更好地转化成酒精。粉碎后的原料要拌入适量的水，以调节原料的含水量，有利于后续的糖化和发酵过程。

二、糖化

糖化是浓香型白酒酿造过程中的重要环节。在糖化过程中，原料中的淀粉被转化成糖类物质，为后续的发酵过程提供能量和物质基础。糖化过程需要在一定的温度和湿度条件下进行，以促进淀粉酶的活性，加速淀粉的转化过程。糖化过程中要注意控制温度和湿度，以保证糖化的质量和效率。

三、发酵

发酵是浓香型白酒酿造的核心环节。在发酵过程中，糖类物质被转化成酒精和二氧化碳。这个过程需要使用特定的微生物菌群，以促进酒精的产生和香味的形成。发酵过程需要在一定的温度和湿度条件下进行，以保持微生物的活性和发酵过程的稳定性。发酵过程中要注意控制温度和湿度，以保证发酵的质量和效率。

四、蒸馏

蒸馏是浓香型白酒酿造的重要环节。在蒸馏过程中，酒精和水分被分离出来，形成酒精含量较高的酒液。蒸馏过程需要在一定的温度和压力条件下进行，以促进酒精和水的分离。蒸馏过程中要注意控制温度和压力，以保证蒸馏的质量和效率。

五、陈酿

陈酿是浓香型白酒酿造的独特环节。在陈酿过程中，酒液被储存在特定的容器中，经过长时间的陈放和老化，以促进酒液的熟化和香味的形成。陈酿过程中要注意控制温度和湿度，以保持酒液的质量和稳定性。陈酿过程中还要注意防止酒液被污染和氧化，以保证酒液的纯净度和品质。

六、勾兑

勾兑是浓香型白酒酿造的最后环节。在勾兑过程中，不同批次、不同年份的酒液被混合在一起，以调节酒液的口感和香味。勾兑过程中要注意控制酒液的比例和搭配，以保证酒液的品质和稳定性。勾兑过程中还要注意防止酒液被污染和氧化，以保证酒液的纯净度和品质。