第27章 初次尝试（1/2）

“我们在研究中发现，包子皮要想发酵的更好，更宣软，更蓬松，加白糖要比加盐的效果更好。”

陈默谨记着这句话。

对于五百克的面粉而言，不管是加少量的白糖还是精盐，最终都不会影响到成品本身的味道。

小半盆面粉中加入半勺白糖，再来点酵母粉。

尤其是在北欧这种阳光很少的地方，酵母粉的作用更大。

而且食谱说的很清楚，和面的时候必须使用温水。

这里老爷子还把不同温度的水和面的效果做了非常详细的介绍，也是让陈默受益匪浅。

冷水和面的面团偏硬，更加适合制作面条，这样口感是爽滑有嚼劲的。

热水和面的面团很软，比较适合蒸制一类的食品，而温水介于二者之间，可蒸可煮，口感适宜。

一边倒水，一边用筷子搅拌面粉，直到把面粉搅拌成絮状之后，陈默找来了这次和面的灵魂之物！

猪油！

第一册的食谱并不是干巴巴的食谱，更像是陈德鹤的回忆录，所以陈默只是看了几次之后便牢牢地记住了。

“面粉中加入动物油这比较偏向糕点类的制作，但包子又何尝不是糕点的另一种形式呢？经过多次尝试，最终我们选择了在和面的过程中加入猪油。”

“加入猪油之后我们发现，这样做不仅可以让让成品更加的白亮和蓬松，而且也起到了提香和防止开裂的作用，并且可以完美的锁住包子内部的水分。”

一勺猪油加入面盆，陈默开始上手和，直至揉成光滑的面团才停下。

“这加了猪油是有点不一样哈...”陈默用手指压了压面团。

加上猪油后，这面团揉起来的手感更加的细腻，揉好之后看上去宛如脂玉一般。

面盆上盖个锅盖，送到门口有阳光的温暖地方开始醒发。

中餐的制作往往很难去说需要醒发多久，到底醒发多久，实际上要根据温度和湿度的不同酌情对待。

陈默准备半小时之后再去看一眼。

所以现在，就该开始调肉馅儿了。

包子最重要的是什么，当然就是肉馅儿，馅儿的好坏将会直接决定包子的好坏。

从食谱中也能看的出来，当初在决定如何调制肉馅儿的时候，陈德鹤与协会的前辈们一定是经历过非常漫长的研究和决定的。

“不管是开封的灌汤包还是其他地方的灌汤包，汤汁都是使用皮冻与肉馅搅拌，高温蒸制融化后得来的。”

“但我们一致认为这样的汤汁口感太过于单薄，远不如原汁原味的肉汁醇厚。”

“如何隔着一层厚厚的包子皮将肉内部的汁水蒸出来成了当下主要需要解决的难题。”

“并且肉馅儿最终成为肉团好，还是散开比较好，也经历了很长时间的探索。”

“最终我们想到一个办法。”

陈默怀着激动的心情，一丝不苟的按照食谱所说，开始慢慢的调制肉馅儿。

在清晨出门的时候就已经浸泡上的葱姜水。

不仅仅有葱姜，还有八角和香叶。

这其中，葱姜去腥增鲜，八角香叶提香增味。

手里的筷子顺着一个方向不停的搅动，葱姜水倒入一点点，直到搅拌的看不到水分的时候，继续再添加葱姜水。

一直搅拌一直加，加到最后陈默心里都没底了。

“这再加下去可就不是肉馅儿了，就成肉汤了啊！”

可问题是，食谱就是这么说的。

要一直把肉馅儿搅拌成有些糊糊的感觉，端着盆子晃动的话肉馅儿也会跟着晃动，但却不会散开这种状态！

“我真是第一次见这种馅儿，不管了，就照着老爷子的吩咐来办！”

约莫一斤的肉馅儿，足足加了三两的水这才达到食谱描述的状态。

达到这种状态后就得调味了。

生抽，微量老抽，精盐鸡精胡椒粉，蚝油一样都不能少。

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肉馅通过再一次的搅拌眼看着已经上了劲儿，只要顺着一个方向搅拌，就会变成好看的红白间隔的丝绸状态。

“还得加葱姜末...”