第163章 大煮干丝（1/2）

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一道芙蓉鸡片，再次展现出楚辞的实力。

厨师们也知道楚辞的实力，心中不服，却也找不到问题。

就是想要鸡蛋里挑骨头，也找不到借口。

这个人真的是个天才啊！

接下来楚辞打算制作大煮干丝。

这道菜是楚辞的推荐，他本来推荐的是东北干豆腐，结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。

顺序不同，却是完全不同的两种食材

大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。

大煮干丝制法十分精细，要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝，接着配以各种辅料，加鸡汤烧制而成。

火候更要精准，方能入味。

原材除了豆腐干，还要有金华火腿，细嫩豌豆苗，鸡腿，冬笋和海米。

这里最讲究最正宗的原材是虾籽，但是叶风波家没有准备，楚辞就用海米代替了。

用虾籽的做法也基本上失传了，原材不好买，价格也太高，味道的提升也不明显。

这里的鸡腿要煮熟的，取鸡丝和鸡汤用。

讲究一点还可以加些虾仁。

叶家厨房这里正好有，楚辞就准备了一些。

制作这道菜，之所以刀工的难度很大，是因为豆腐干很紧实，很不好改刀。

需要用手将豆腐干按在菜板上，菜刀横向慢慢片，一点一点推，费时费力费心。

片成片之后再改刀切成丝。

不过现在都有机械加工，切好的豆腐干丝，想省事就买现成的。

这道菜，一般情况下，年轻人切不了，心态毛躁，老年人也切不了，手都眼花，只能由工作十年多的中年师傅操刀。

当然楚辞不是一般人。

手起刀落，轻快飞刀，豆腐干瞬间变成均匀的薄片，进而变成细丝。

简直就是神乎其技的刀法！

众多厨师都震惊到无感了。

他切什么菜好像都不费劲！

切个豆腐干肯定也难不住他！

冬笋也改刀切成细丝。

起锅烧水，将切好的豆腐干丝焯一下水，去除豆腥味。

水温将开不开，轻微一烫就要快速捞出，连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。

毕竟豆腐干切得太细了，温度太高了容易粘连。

家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上，不用下锅。

鸡腿和火腿都要切丝，不用太细，要有点嚼头。

鸡腿是提前煮熟的。

金华火腿和海米也是上锅蒸过的，加上葱姜黄酒，去除里面的腥味。

虾仁横向片开，一分为二，去除虾线。

如果家庭制作，用的虾仁质量不好，闻起来很腥，可以这样处理。

在虾仁里加入盐糖料酒生粉，抓拌腌制，然后将虾仁沥水洗净，得到的虾仁就好了很多，这是老方法去除虾腥味的手段。

这样处理过的虾仁颜色洁白，没有腥味，适合走菜。

将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用，这里就不用加油了，因为是用水汆熟虾仁的。

所有原材准备完毕，可以开始制作了。

起锅烧油，葱花炝锅。

火不用太大，闻到葱香味即可加入鸡汤。