第171章 山城小面—丰富的浇头（下）（2/2）

把鸡杂攥干水分，接着就加入料酒、白胡椒粉、食盐抓拌均匀，开始腌制。

趁腌制的时候，苏醒开始准备泡椒鸡杂最重要的泡椒了。

只见苏醒抱着一个玻璃罐子放到了操作台上，透明的玻璃罐里面泡着红艳艳的辣椒和生姜。

这是苏醒在香料市场买回来的正宗泡菜坛，听老板娘说这是她家传了三代的老坛水炮制而成了。

在川渝地区泡菜坛很出名，要知道川省有一句话“每个传说川渝人家中，都有一个祖传的泡菜坛”。

而其中最珍贵的是那一坛泡菜水，养了很多年的老坛水风味独特，是泡出一坛好泡菜的关键。

而这泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜来调味，更要懂得如何利用泡菜把一道菜肴变得美味。

而调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡豇豆以及老坛酸菜等等。

“这泡菜水真不错，颜色真好。”苏醒不由得感叹道。

这老板娘的泡菜坛确实好，从外面看，红艳艳的辣椒和黄色的仔姜十分的新鲜，看上去几乎像刚刚放进去的一样。

“不过，这泡菜水虽然不错，但应该是发坛的时候用的水比较普通，所以香味还不算最好的。”

“果然最好的泡菜坛水还是需要自己做。”

苏醒自言自语，他已经让系统把老坛水中的老酵母和乳酸菌给提取了出来，然后自己用土陶的泡菜坛制作泡菜。

新养的泡菜水，不能立刻就开始泡菜，而是以系统提供的纯净的冰泉水，加入上好的井盐、姜片、花椒、冰糖、八角、茴香、高度白酒先放置三天，让酵母开始繁殖。

新做的泡菜水，第一次可以放入少量的红皮萝卜、红辣椒，这样可以慢慢的养泡菜水，这个过程最少需要一个星期。

而如果觉得泡菜水发苦，还可以加入一些麻糖也就是麦芽糖进去，这样泡菜就会带有淡淡的甜味，而且口感也会变得更脆。

由于苏醒自己做的泡菜坛子，还需要养一段时间才能用，所以他先用从市场买回来的泡椒代替。

苏醒拧开盖子，用干净的长竹筷子夹出差不多一大碗泡椒和仔姜，再次把盖子拧紧，泡菜清香又带着淡淡酸酸的发酵味直扑鼻尖。

泡姜可以去腥增香，苏醒先把嫩黄色的仔姜切成薄片，然后平铺成一排，再切成大小均匀的细丝，放入一旁的碗中。

接着又把红黄两种泡椒倒在了案板上，开始切成小段。

红色的是子弹头泡辣椒，这种辣椒呈鸡心状，色泽红亮、香气足、辣味适口，辣而不燥、辣中微酸。

黄色的是野山椒，这种辣椒较短，其辣味足，特别适合制作泡椒鸡杂，可以去除异味。

苏醒手起刀落之间，泡椒就已经被切好了。

锅中加油，放入葱姜爆出香味，接着把切好的子弹头泡椒、野山椒段和泡仔姜丝全部倒入锅中，翻炒出香味，下入郫县豆瓣酱炒出红油。

下入焯好的水鸡杂翻炒均匀，加入一碗高汤增加香，半碗泡椒水提升酸辣的风味，然后加入适量老抽增加颜色。

最后中小火炒制十分钟左右就可以出锅了。