第170章 山城小面(上)(1/2)
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清晨六点,天还没亮,店外的街道还是黑漆漆的。
而位于白沙街角的食为天饭店,厨房里已经是明亮一片了,一副热火朝天的景象。
现在的苏醒已经完全融入到厨师的角色中,每天早起准备营业的食材已然成了他的习惯。
此刻的厨房里和往常一样,苏醒正在有条不紊的进行着早餐的准备工作。
今天早餐推出的是一款全新的没有出现过的面食,还是需要用心准备一番的。
苏醒总觉得目前的早餐缺少一款面食,而且是特别爽快的面食,所以苏醒便决定制作极有特色的山城小面。
小面的准备工作,是从和面开始的。
只见苏醒把手洗净,扎上围裙,拿来面盆,开始和面。
山城小面面条的制作方法最早源于切面,也被称为‘杠子面’,它是根据手工面条三大传统技法‘压面’、‘拉面’、‘切面’中,结合了‘压’和‘切’两种技法,研究出来的综合而成的特色面。
山城小面的主料必须要使用每天早上做的新鲜碱水面条,山城人民一般称之为‘水面’或者‘水叶子面’,主要是高筋小麦面粉、淀粉、盐和水,其中的水含量30%,因为新鲜水面容易发酸,因此在水面中还要加入食用碱,防止过快发酸。
而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味,而加碱水面配合小面佐料,,其实不光山城小面,川渝地区的很多面条都是用的这种新鲜的水叶子面,比如内江的牛肉面等等
对于和面的步骤,苏醒已经是轻车熟路了,每一步都是异常的顺利,加水的多少,和面的力道,几乎可称之为完美。
和出来的面团软硬适中,光滑不沾手,面团的颜色变成了微微发黄,而且带着油光般的感觉,面粉的香气内敛,基本闻不出来了。
新鲜的碱水面条不需要长时间的醒面,最多只要十分钟就可以了。
于是苏醒便把醒好的面团又分成几个小面团,然后便开始压面。
压面作为一门传统的技法,但现在一般的面厂为了效率和成本都是使用的压面机,不过苏醒还是坚持用手工制作,毕竟机器压出的面条始终没有纯手工的好吃。
只见苏醒先撒上一些干面粉,然后拿起一个面团放到白案上,接着便取出一根半米多长的擀面杖。
擀面杖根据用途不同,可以分为好多种,有单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、尖头擀面杖等等。
而苏醒使用的这个擀面杖很是特别,中间部分又粗又圆,就好像压路机前面的压路筒一般,而两端则细小一些,刚好可以够手掌握紧发力。
苏醒所用的这种擀面杖是‘走槌’中的大擀面杖,是专门用来压面的。
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