第142章 香茅草烤鱼(1/2)
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就在众人一边听着小白讲解普洱茶鸡汤讲究的做法,一边品尝美味的同时,厨房里的苏醒已经在制作接下来的菜品了。
首先制作的是味道独特的香茅草烤鱼。
按照老规矩,第一步还是选鱼。
一般来说香茅草烤鱼都是选用的罗非鱼,因为这种鱼肉鲜甜少刺,细腻嫩滑,最重要的是价格便宜。
不过罗非鱼虽然味道也算可以,但苏醒却瞧不上这种鱼,倒不是因为罗非鱼廉价,而是因为罗非属于热带鱼,长的还特别快,没有冷水鱼的肉质细腻。
还有一个重要的原因,就是罗非鱼生存能力强,对环境几乎没有要求,任何水沟池塘都能存活,总给人一种不干净的感觉。
相比之下同为少刺鲜嫩的鲈鱼都要比这种罗非鱼的味道好的多。
而且滇南地区江河密布,生态环境更是天然无污染,所以鱼业资源也极为丰富,各种大江中生长着各种美味的鱼类,根本就不愁找不到合适的鱼。
而苏醒就看中了一种滇南特有的鱼种,滇南裂腹鱼。
滇南裂腹鱼俗名弓鱼,属于鲤鱼目的一种,分布于滇南三江并流,怒江、澜沧江、金沙江上游流域,最喜生活于深山峡谷,水质清新激流勇进的江河中。
滇南裂腹鱼体狭长,稍侧扁鳞细小,体背和侧面青灰色,具多数不规则的小黑斑点,腹部银白。因臀鳍两侧各有一排较大而整齐的臀鳞,两排鳞片之间有一条明显的裂缝,故名“裂腹”。
为滇南四大名贵鱼类之一,其肉多脂肥厚,入口即化,味道极其鲜美,有“鱼魁”之美誉。
苏醒从鱼池中挑选了一条体态肥美,健康活力的裂腹鱼,然后看准时机,一网把它从水中抄起,离开了水面。
下面就是杀鱼了,不过在这之前,要先把鱼给敲晕,不然到时候鱼儿胡乱蹦跳,这样不仅容易把自己给弄伤,而且因为不停反抗,鱼儿的身体还会绷紧收缩,导致鱼肉变僵变硬,直接影响到鱼肉的最终的口感。
但是敲鱼的时候,还不能太过用力,不然鱼头会大出血,鱼血会淤积鱼肉,很难排除,这样的鱼肉就会有鱼腥味。
只见苏醒把鱼从水中提出来,丢到了水槽中,然后趁着鱼儿不注意,用刀背猛的一下敲击鱼头。
只听“当~”的一声响,鱼儿就翻着鱼眼晕死了过去。
苏醒这一下敲的力气拿捏快准狠,等鱼懵了之后开始就开始刮鱼鳞。
如果是鱼店里一般都会用电刮刀,速度快,效率高,但是这样也会划伤鱼皮,影响口感。
所以苏醒还是选择用菜刀小心的刮着鱼鳞,直到把鱼肚和鱼鳍下面几个容易忽略的地方,都被苏醒刮得干干净净。
苏醒这才用水冲洗了一下鱼身和手上的粘液,然后拿起菜刀在鱼尾两侧各划一刀,手指扣住鱼鳃,提起鱼身开始放血。
因为裂腹鱼是鲤鱼,而鲤鱼的尾部藏着一根鱼筋,也叫做腥线,而这根腥线必须要抽掉,不然不管鱼鳞和鱼血处理的多干净,鱼肉都会带有一股子的土腥味。
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