第139章 糍粑辣椒和鸡肉（1/2）

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要是从外边买白条鸡或者冷冻的三黄鸡，最好先焯过水去腥之后，再进行腌制调味儿。

不过苏醒用的这是新鲜宰杀的鸡，所以就可以省略焯水这一步了，直接开始调味。

制作一般的菜，腌制的时候只要有个底味儿就行，因为后面出锅前还可以再次调味，但做这沾益辣子鸡却不一样，所有味道都靠腌制，后面不用在调味。

这是因为等会儿鸡肉要入锅微炸，鸡皮受热收紧了，任何味道都无法进入鸡肉里面。

所以一定要把鸡肉给足味，要腌透才行，因此腌制这一步就非常重要了，正宗的沾益辣子鸡做法要进行三次腌制。

只见苏醒先往盆里加了一勺食盐给足低味，又来几勺葱姜水，一勺胡椒粉去腥提味，还有一点鸡粉，然后就开始抓拌鸡块，通过不断的按摩让盐味和葱姜水全都均匀的被鸡肉吸入进去。

葱姜水分成三次放，每次不能太多，最后直至盆中的鸡肉把水完全吸干后，再开始第二次腌制调味。

这一次是加入少许花椒、一勺米酒抓拌均匀，让鸡肉吃透米酒的香味，加入米酒后能软化鸡肉，这样再炒出的鸡肉不仅肉嫩多汁，而且还能中和辣味。

最后就是第三次腌制了，只见苏醒单手往盆中打了一个鸡蛋黄开始搅拌，这是为了能让鸡肉做出来更加金黄，让人更加有食欲。

等到搅拌均匀之后，抓了一把生粉放入盆中，生粉可以让让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。

最后，为了等会让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起，苏醒还特意往盆里倒了半勺油，这才放到一边开始腌制。

以上的步骤一步都不能偷懒，尽管有些繁琐，但其实这就是沾益辣子鸡好吃的秘密。

三次腌制，每一次其实都各有区别，并没有一步是无用功。

第一次是给鸡肉入底味，第二次是让鸡肉变得鲜嫩多汁，而最后一次增加鸡肉的口感，这样做出来的沾益辣子鸡，才会既入味又鲜嫩还有香酥的口感，从内到外都透着好吃，最后在用红红的辣椒提味，吃起来的鸡肉香辣滑嫩，让人不由得大呼过瘾。

而趁着腌制鸡肉的这个时候，苏醒开始准备制作接下来要用到的重要辅料——辣椒。

既然叫是辣子鸡，那辣椒在这道菜中地位就不言而喻。

其实全国各地都有各种各样不同做法的辣子鸡，其中所用到的辣椒也各不相同。

比如被称为下酒神器的山城辣子鸡，主要用的就是大量干辣椒和花椒来提味，被叫做在辣椒里面找鸡吃。

还有有名的山东枣庄辣子鸡，用的是当地产的一种新鲜的绿色薄皮的螺丝椒制作而成的，突出的是新鲜辣椒的清香味。

而沾益辣子鸡用到的辣椒和以上几种都不一样，所用的是一种特殊的辣椒，被叫做糍粑辣椒，这也是沾益辣子鸡好吃的秘诀之一。

糍粑辣椒并不是某种辣椒的名称，而是一种辣椒的制作的方法。

简单的说就是把干辣椒先用水煮的软糯糯的，然后再放入石臼，像打糍粑一样把辣椒舂成辣椒蓉，所以被叫做糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，同样是要选合适的辣椒。

苏醒用的是三种辣椒，丘北辣椒、灯笼椒、还有带着皱皮的秦椒。

这三种干辣椒的比例也是不一样的，其中丘北辣椒和灯笼椒各占五分之二，而秦椒占五分之一。

而所有辣椒的总量，差不多是鸡肉的两倍。