第134章 包浆小豆腐及其蘸水饮食文化（2/2）

而且滇南的蘸水种类繁多，具有‘千滋百味、野趣天然’的特点，甚至有百种菜就有百种蘸水的说法，但其中最为常见的可以分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种。

辣蘸水又叫‘红蘸水’，一般有放酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面，最后加入一勺清汤调匀。

素蘸水又叫‘白蘸水’，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。

还有一种‘干蘸水’、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。

此外就是一些比较有特色的蘸水，比如需要现场制作的‘宾川海稍鱼’的蘸水，这种蘸水是用鱼汤汁淋在辣椒面上，因为刚出锅的辣椒面还是有热度的，而汤汁一倒就会发出‘滋啦’的声音，所以又叫做‘滋啦蘸’。

不过这些蘸水一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，当然还会根据情况加入西南地区必不可少的灵魂食材‘折耳根’，也叫鱼腥草。

除去以上种种蘸水，在滇南还有一款名气最大，堪称全民最爱、家喻户晓的—‘单山蘸水’，这也是和包浆豆腐搭配最适合的蘸水了。

单山蘸水属于干蘸水，不需要用到热油，但需要把各种香料一起炒香后再混合在一起。

苏醒的做法是先取一口干净的热锅，锅中不放油，但必须用小火烘烤加热后，开始依次放入粗、细两种辣椒面、青、红两种花椒粉、小茴香粉、生姜粉、五香粉、孜然粉，一边炒出水分和香气，一边把各种香料充分拌匀。

等到锅中开始升腾白烟，就立刻关火，加入味精和椒盐，最后撒上一把白芝麻，利于锅中的余热翻炒均匀即可。

另取一个小碟，放入刚刚做好的干辣椒粉，接着放入一些洗净后切成碎末的大葱和香菜，用筷子拌匀后，这款具有独特的香味特制的干蘸水就做好了。

而另外一款湿蘸水，苏醒制作的是同样比较有特色的‘糊辣椒蘸水’。

这款糊辣椒蘸水最大的特色当然就是一个‘糊’字，制作蘸水的风格也很‘粗放’，在燃烧的松木炭中里扒出一些烧热的木炭灰，然后把干辣椒随便丢进去捂上几分钟，等辣椒的糊味散发出来，就可以取出来用石钵捣碎了。

当然也不用太细，糊辣椒粗一点反而会更香。

捣碎的糊辣椒加上姜蒜末，洒点香葱颗，炒香的芝麻粒，放上盐巴味精，再加上芫荽薄荷和折耳根碎，淋上几点麻油和提香味的桂花醋，最后盛上满满一勺热汤烫一下......

“哗啦~”一声。

一份香浓完美的糊辣椒蘸水就制成了。