第136章 宣威小炒肉（2/2）

炒好后宣威小炒肉色、香、味俱全，蒜苗碧绿，肉片粉白，盘底油色金黄，浓油赤酱，入口鲜、香、嫩而不油腻，肉香、蒜苗的清香伴着各种调料散发出来的独特香味，令人胃口大开，垂涎三尺。

炒制宣威小炒肉首先是要选择合适的猪肉，苏醒选用的依旧是制作宣威火腿的乌金猪的后腿二刀肉，而且不能选精肉，要肥瘦均有。

这部分的肉瘦肉深红、油脂净白透亮，炒出来特别香。

不过在这之前，先要把猪皮给去掉，这是为了防止有猪毛，以及汗腺中带着的异味。

只见苏醒把一块猪肉放在菜板上，右手拿刀，另外一只手按住猪肉防止滑动，然后熟悉的从中间下刀，不把肉切断，而是快切到肉皮的地方慢慢把刀转过来，从垂直变成平切。

这时候，左手抓着左边的半块肉用力一拽，右半边的猪肉和肉皮就会自动分离。

接着用同样的方法，把另外一边的肉皮也去掉。

完整的去掉肉皮后，就是把肉切成薄肉片。

这道菜别看是一道家常菜，其实挺吃刀工的，就拿切肉来说，切的肉片越薄越好，而且肉还不能沾水要直接切。

只见苏醒先把瘦肉部分切成薄片，然后又改刀切碎，这样炒出来的肉才好吃，接着又把肥肉部分同样切好后分开装在两个碗中，肥瘦比例约为3:1，这道菜肥肉必不可少，只有这样炒出来才会有油香的味道。

接下来先给瘦肉码味，一点食盐、一个鸡蛋清，一勺生抽，一勺当地的米酒去腥，适量的生粉抓匀。

为了更好腌制，苏醒戴上了一次性手套，搅动五花肉片，他的指法娴熟，细细轻轻揉捏，让每一片五花肉都吸足香味。

这个过程虽然费事，但是不能省略。

搅拌均匀后，放入一些食用油锁住五花肉的水分，并且防止下锅的时候粘黏，最后就是让五花肉片稍微静置一会。

而趁肉腌制的时候，苏醒便开始准备需用到的食材和配料。

这道菜用料上很有讲究，丘北产的干辣椒去籽后剪成小段，这样可以更好的突出糊辣的香味，当地最好的黄姜切成姜片，永善产的红花椒来一把，当地的甜葱滚刀切成马儿状。

还有就是最重要的青蒜苗，一定要用当地的红蒜头，青色的蒜苗切成小段，蒜头和蒜叶切好了，分开装。

最后还有一步就是调一个炒肉的料汁，先在小碗中放入一点盐、胡椒粉、味精、生粉、一勺生抽酱油、一点老抽提色、一点绵白糖提鲜，最后来一点清水搅拌化开。

一切准备妥当之后，接下来就是正式的炒制过程了。

苏醒架起炒锅，锅烧热，徐拙倒入一些食用油，在锅里滑动一下，烧热后倒出来，然后再往锅里加一点食用油。

油不用太多，因为等会儿炒肉的时候，会煸出一些油脂出来。

油下锅后，苏醒立马先把切好的肥肉倒进去，开始慢慢煸炒，等到油脂被煸出，锅中开始散发出肉香味后，放入准备好的葱姜蒜，干辣椒和花椒一起爆香。

等到锅中的干辣椒表面开始呈现焦脆状态的时候，立刻放入瘦肉和青蒜头一起煸炒开来，这一步关键就是要把辣椒、食用油、青蒜苗以及五花肉的味道互相渗透，让所有味道收干，呈现一种干、香、辣的口感，另外还要通过煸炒，让肉味儿变得更香更有嚼头。

等到把肉煸炒到表面焦黄，并且微微曲卷的时候，倒入提前准备好的料汁，然后就见苏醒右手挥动锅铲，左手疯狂的颠炒起来。

在火光热气升腾之间，所有食材和调味料充分混合均匀，开始散发出迷人的香味，这时候苏醒就把剩余的青蒜叶全部放入锅中，最后在翻炒十余下就立刻关火。

接着端着锅离开灶头，把锅里小炒肉全都盛出来，盛装到一个干净的盘子里。

一份色、香、味俱全的宣威小炒肉就做好了。