第112章 金陵盐水鸭(上)(1/2)

略更网 www.luegeng.com,最快更新开局一道生滚白粥,登上美食榜最新章节!

既然要做盐水鸭,那第一步就是要选用合适的鸭子。

鸭子种类有很多,但是根据他们的用途不同,大致可分为三种,一种是肉用鸭,一种是蛋用鸭,还有一种就是肉蛋兼用鸭。

而苏醒选用的是全国三大名鸭之一,高邮麻鸭中的湖鸭。

这种鸭子肉质不仅丰富,而且极其鲜美,肥肉不多不少,能够正好起到一个爽滑肉质的作用,瘦肉香而有弹性,吃起来绝妙无比。

和烤鸭最好选用体形肥大的鸭子不同,盐水鸭讲究的是要用比较瘦一点的鸭子,这样做出来才会香而不腻。

而苏醒选中的是三斤左右的,偏瘦型的高邮湖鸭。

现在的饭店为了方便,一般都是用的冰鲜的白条鸭,这种鸭肉也叫做光坯,因为是冷冻过后的,肉质松散,而且鸭腥味特别重。

所以想要盐水鸭好吃,最好还是要用新鲜的活口鸭来做。

鸭子已经去除了鸭毛,苏醒先在鸭子的腹腔处划开一道五厘米左右的刀口,然后从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净。

鸭肠、鸭肝这些鸭杂洗干净后不要丢掉,这些等会做鸭血粉丝汤的时候正好可以用。

去除内脏后,用刀把鸭屁股切掉扔掉,这里面有鸭骚,鸭子的那股鸭腥味就是从这里传出来的。

此外还把小翅和鸭脚掌用剪刀从关节的部位剪掉,这些鸭翅和鸭掌,是做盐水鸭的下脚料,可以放进红油卤汤中卤制一下,做成麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。

下一步就是把处理好的鸭子放入水中漂洗,把鸭子的血水冲洗干净,这一步就是让鸭皮变白的关键,同样是为去除鸭子的血腥味。

现在一般的做法是放入冷水中经过长时间的浸泡,把血水泡出来,但其实最好的方法是把鸭子放到冰凉干净的溪水中,用活水来不停的冲洗。

好在苏醒有系统的帮助,这不算什么难题,直接打开美食空间中,把鸭子放在雪山冰水的小溪中,让鸭子在溪水中尽情的畅游放松。

金陵盐水鸭正式的做法,关键有四个步骤,腌、卤、吹、焐。

而这个时候,苏醒便开始第一步炒盐腌,也就是炒花椒盐。

盐可以用粗盐,也可以用细盐。

粗盐可以更好的摩擦鸭皮,而细盐可以更好的腌入味道。

而苏醒用的是两者混合,八分细盐二分粗盐。

苏醒把占鸭子重量约10%的食盐放入热锅中,然后用小火不停的翻炒,等到食盐开始微微变黄的时候,放入汉源红花椒、八角和香叶,再翻炒几下把香料炒出香味。

看到锅中没有白烟冒出,就说明香料的水分已经炒干,关火把花椒盐盛出放凉备用。

本章未完,点击下一页继续阅读。