第112章 金陵盐水鸭（上）（1/2）

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既然要做盐水鸭，那第一步就是要选用合适的鸭子。

鸭子种类有很多，但是根据他们的用途不同，大致可分为三种，一种是肉用鸭，一种是蛋用鸭，还有一种就是肉蛋兼用鸭。

而苏醒选用的是全国三大名鸭之一，高邮麻鸭中的湖鸭。

这种鸭子肉质不仅丰富，而且极其鲜美，肥肉不多不少，能够正好起到一个爽滑肉质的作用，瘦肉香而有弹性，吃起来绝妙无比。

和烤鸭最好选用体形肥大的鸭子不同，盐水鸭讲究的是要用比较瘦一点的鸭子，这样做出来才会香而不腻。

而苏醒选中的是三斤左右的，偏瘦型的高邮湖鸭。

现在的饭店为了方便，一般都是用的冰鲜的白条鸭，这种鸭肉也叫做光坯，因为是冷冻过后的，肉质松散，而且鸭腥味特别重。

所以想要盐水鸭好吃，最好还是要用新鲜的活口鸭来做。

鸭子已经去除了鸭毛，苏醒先在鸭子的腹腔处划开一道五厘米左右的刀口，然后从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净。

鸭肠、鸭肝这些鸭杂洗干净后不要丢掉，这些等会做鸭血粉丝汤的时候正好可以用。

去除内脏后，用刀把鸭屁股切掉扔掉，这里面有鸭骚，鸭子的那股鸭腥味就是从这里传出来的。

此外还把小翅和鸭脚掌用剪刀从关节的部位剪掉，这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，可以放进红油卤汤中卤制一下，做成麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。

下一步就是把处理好的鸭子放入水中漂洗，把鸭子的血水冲洗干净，这一步就是让鸭皮变白的关键，同样是为去除鸭子的血腥味。

现在一般的做法是放入冷水中经过长时间的浸泡，把血水泡出来，但其实最好的方法是把鸭子放到冰凉干净的溪水中，用活水来不停的冲洗。

好在苏醒有系统的帮助，这不算什么难题，直接打开美食空间中，把鸭子放在雪山冰水的小溪中，让鸭子在溪水中尽情的畅游放松。

金陵盐水鸭正式的做法，关键有四个步骤，腌、卤、吹、焐。

而这个时候，苏醒便开始第一步炒盐腌，也就是炒花椒盐。

盐可以用粗盐，也可以用细盐。

粗盐可以更好的摩擦鸭皮，而细盐可以更好的腌入味道。

而苏醒用的是两者混合，八分细盐二分粗盐。

苏醒把占鸭子重量约10%的食盐放入热锅中，然后用小火不停的翻炒，等到食盐开始微微变黄的时候，放入汉源红花椒、八角和香叶，再翻炒几下把香料炒出香味。

看到锅中没有白烟冒出，就说明香料的水分已经炒干，关火把花椒盐盛出放凉备用。