第113章 金陵盐水鸭（中）（2/2）

苏醒先把鸭子从冰箱里取出来，把被食盐腌制出来的血水冲洗干净，用毛巾将鸭子表面的水分擦干，然后就鸭子一只只放进盐卤中浸泡起来。

全部放完之后，还要用竹篦子压在上面，这是为了防止鸭子漂浮腌制不透彻。

这一步叫做湿腌，也叫清卤敷。

顾名思义，就是让鸭子在盐卤水中继续腌制。

现代社会讲究效率，在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。

所以按照现在一般饭店的做法，经过盐卤腌制过后的鸭子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。

不过按照过去传下来的老法子来做盐水鸭的话，盐卤浸泡过后的鸭子还要经过晾吹风干这一步才行。

而且还要讲究三泡三晾。

指的是把鸭子放进盐卤中浸泡后提出来，然后挂在通风的地方，等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。

如此这般反复三次，鸭肉才会被彻底腌透，而且由于水分被降到最低，鸭肉会变得更加的紧实咸香，鸭皮上还会带上一丝风干后特有的干香气息，口感也会变得更加迷人。

尽管这种做法不仅麻烦，还极为浪费时间，但只有经过三泡三晾，反复的腌制过后做出来的鸭子才能算是完美的金陵盐水鸭。

当然现在社会什么都讲究效率，已经极少还有餐馆会为了那一点细微的风味，而大张旗鼓的浪费时间和精力去折腾，大不了多放一把味精就行了。

不过苏醒却不这么认为，这些代代传下来的老方法，无一不是凝聚了无数前人的经验和智慧而成，作为一名厨师更应该去继承和保护才行。

于是苏醒毫不犹豫的选择了更加复杂和费时的制作办法。

接下来就是分成三次把鸭子从浸泡的盐卤中提出来，然后系上细绳挂在了鸭架上风干。

这一过程原本需要至少18个小时，好在苏醒的厨房配备了专用的晾鸭房，所以节约了大把时间，直接把鸭子挂在铁架放进去就行，里面有暖风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。

而在操作这一步的同时，苏醒也没闲着，他准备把鸭血粉丝汤需要用到的老鸭汤料给做出来。

这个汤料不光鸭血粉丝，等会儿煮盐水鸭也可以用到。

原本经过腌制后的盐水鸭，直接可以用清水来煮就行了，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。

但是现在的厨师为了让鸭肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都会选择添加增加鲜味的调味品，比如鲜味宝或者味精。

其实味精倒也不是什么洪水猛兽，因为味精中的谷氨酸钠也是从海带、玉米这些天然植物中提取的，正常食用并不会有什么问题。

只是盐水鸭更多的应该是体现出鸭子本来的鲜香味道才对，如果过多的依赖味精这些调味剂，吃起来味道是很香，但是却把盐水鸭的本味给掩盖了，难免会给人有些本末倒置的感觉。

不过随着现在食物中各种调味料的添加，一般的香味儿已经难以满足现代人越来越重的口味，所以与时俱进的改变也是必须的。

所以苏醒也想到把煮盐水鸭原本用到的清水中加入老鸭汤，代替味精等调味料给鸭肉再添加一层香味。