第78章 碎金菰米香,完成(1/2)
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接着苏醒拿出一团已经放凉的熟糯米,准备制作锅巴。
这也是苏醒特意挑选的苏南独有品种沅天香糯,这种香糯只生长在江北肥沃无污染土壤中,一年一熟,也叫沅天江米。
作为以前的进贡的御品江米,沅天江米颗粒饱满,用来制作的江米条、糯米酥等小吃更是酥脆可口,因而特别适合用来炸制糯米锅巴。
苏醒先将糯米团摊开放入密封袋中,然后用擀面杖将其擀薄擀平,接着用从密封袋取出,用刀切成三指宽的小方块。
把糯米块放入锅中,稍微炸定型后,再将油温升到120°继续慢慢浸炸,将糯米锅巴炸酥炸透。
其实除了用熟糯米来制作锅巴以外,还可以直接用生米加淀粉、食盐,放入模具,同样可以炸出锅巴。
当然这两种制作锅巴的方法,还是有区别的。
从外形上看,用生米炸出的锅巴还保持着米粒的膨化后的形状,而用熟米炸制的锅巴看不出明显米粒的形状。
不过这二者最大的区别其实还是在口感上,生米锅巴是焦脆,熟米锅巴是酥脆。
所以苏醒才会选择用熟糯米炸制锅巴,因为这种轻轻的酥脆口感,不会抢去菰米主角的戏,反而像绿叶,更好的衬托出主角。
锅巴炸好并不算完,沥干油脂然后用刀背敲成酥脆的锅巴碎末。
再取三个咸鸭蛋,只将蛋黄放入锅中,用勺子将咸鸭蛋压碎,炒出香味。
苏醒用的是产自北部湾的钦州海鸭蛋,这种在红树林以鱼、虾,蚬,蟹为食物的麻鸭所产的‘海鸭蛋’,制作成的咸鸭蛋,蛋黄成橙红色,油亮香润。
用来炒蛋黄酥,根本就不用再加食用油,同样能炒出油香的味道。
等到锅中的咸蛋黄开始冒出大泡,这时候将锅巴碎末放入其中,然后快速翻炒,让咸蛋黄和锅巴碎充分的融合在一起。
最后让每一块锅巴碎都裹上咸香的咸蛋黄,这才放入碗中备用。
如此一来,要求之中的‘米非米’,将糯米做出了咸蛋锅巴碎也完成了。
这时候揭开一旁蒸锅的盖子,一股美妙而深邃的香味扑鼻而来,将鸡汤从蒸锅取出,然后用筷子夹出里面的葱叶和姜片扔掉不用,同时夹出金华火腿肉和干贝。
这个时候的鸡汤汤色清亮,火腿和干贝的鲜味已经完全融入到鸡汤之中,此刻这碗香味更是鲜香四溢。
这碗鲜美异常的秘制鸡汤放也在一边备用,这是等会让炒饭变得鲜味的精华所在。
而吸收了汤汁的干贝也泡发好了,火腿肉也不再如先前那么干硬。
将干贝撕碎,再将火腿肉改刀切成小块,然后切成颗粒,和干贝一起放入碗中备用。
等到苏醒将所有配料准备完毕,这时候蒸锅中的菰米也差不多了。
取出蒸盘,将虾身中的菰米用筷子赶出,刚好有一小碗。
用来蒸米的虾肉也不能浪费,去掉外壳的同时,把将虾仁和虾壳之间的那层表膜也撕掉,这样就不会有腥味和绵绵的口感。
因为虾肉是熟的,所以也没费多少功夫,就将虾壳全部剥好,再用刀将虾仁剁成颗粒状。
而这时候的虾仁因为蒸米的过程中,大部分的鲜味被菰米给吸收去了,虾味变得有些淡了。
所以苏醒准备给虾仁再添加一些虾味,
拿出最先留下的虾头熬出虾油,再将虾脑放入其中,炒化炒出香味,接着放入虾仁进行翻炒,让虾仁吸收虾膏虾脑的鲜味后捞出备用。
到了这个时候,制作碎金菰米香的所有食材总算是准备完毕了,光是做完这些就花费了足足有半个小时。
苏醒将火腿、干贝、虾仁、鸡腿肉放在一起,香菇碎、鲜马蹄、冬笋碎还有去皮的青豆等配料也一一摆放好。
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