第78章 碎金菰米香,完成（1/2）

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接着苏醒拿出一团已经放凉的熟糯米，准备制作锅巴。

这也是苏醒特意挑选的苏南独有品种沅天香糯，这种香糯只生长在江北肥沃无污染土壤中，一年一熟，也叫沅天江米。

作为以前的进贡的御品江米，沅天江米颗粒饱满，用来制作的江米条、糯米酥等小吃更是酥脆可口，因而特别适合用来炸制糯米锅巴。

苏醒先将糯米团摊开放入密封袋中，然后用擀面杖将其擀薄擀平，接着用从密封袋取出，用刀切成三指宽的小方块。

把糯米块放入锅中，稍微炸定型后，再将油温升到120°继续慢慢浸炸，将糯米锅巴炸酥炸透。

其实除了用熟糯米来制作锅巴以外，还可以直接用生米加淀粉、食盐，放入模具，同样可以炸出锅巴。

当然这两种制作锅巴的方法，还是有区别的。

从外形上看，用生米炸出的锅巴还保持着米粒的膨化后的形状，而用熟米炸制的锅巴看不出明显米粒的形状。

不过这二者最大的区别其实还是在口感上，生米锅巴是焦脆，熟米锅巴是酥脆。

所以苏醒才会选择用熟糯米炸制锅巴，因为这种轻轻的酥脆口感，不会抢去菰米主角的戏，反而像绿叶，更好的衬托出主角。

锅巴炸好并不算完，沥干油脂然后用刀背敲成酥脆的锅巴碎末。

再取三个咸鸭蛋，只将蛋黄放入锅中，用勺子将咸鸭蛋压碎，炒出香味。

苏醒用的是产自北部湾的钦州海鸭蛋，这种在红树林以鱼、虾，蚬，蟹为食物的麻鸭所产的‘海鸭蛋’，制作成的咸鸭蛋，蛋黄成橙红色，油亮香润。

用来炒蛋黄酥，根本就不用再加食用油，同样能炒出油香的味道。

等到锅中的咸蛋黄开始冒出大泡，这时候将锅巴碎末放入其中，然后快速翻炒，让咸蛋黄和锅巴碎充分的融合在一起。

最后让每一块锅巴碎都裹上咸香的咸蛋黄，这才放入碗中备用。

如此一来，要求之中的‘米非米’，将糯米做出了咸蛋锅巴碎也完成了。

这时候揭开一旁蒸锅的盖子，一股美妙而深邃的香味扑鼻而来，将鸡汤从蒸锅取出，然后用筷子夹出里面的葱叶和姜片扔掉不用，同时夹出金华火腿肉和干贝。

这个时候的鸡汤汤色清亮，火腿和干贝的鲜味已经完全融入到鸡汤之中，此刻这碗香味更是鲜香四溢。

这碗鲜美异常的秘制鸡汤放也在一边备用，这是等会让炒饭变得鲜味的精华所在。

而吸收了汤汁的干贝也泡发好了，火腿肉也不再如先前那么干硬。

将干贝撕碎，再将火腿肉改刀切成小块，然后切成颗粒，和干贝一起放入碗中备用。

等到苏醒将所有配料准备完毕，这时候蒸锅中的菰米也差不多了。

取出蒸盘，将虾身中的菰米用筷子赶出，刚好有一小碗。

用来蒸米的虾肉也不能浪费，去掉外壳的同时，把将虾仁和虾壳之间的那层表膜也撕掉，这样就不会有腥味和绵绵的口感。

因为虾肉是熟的，所以也没费多少功夫，就将虾壳全部剥好，再用刀将虾仁剁成颗粒状。

而这时候的虾仁因为蒸米的过程中，大部分的鲜味被菰米给吸收去了，虾味变得有些淡了。

所以苏醒准备给虾仁再添加一些虾味，

拿出最先留下的虾头熬出虾油，再将虾脑放入其中，炒化炒出香味，接着放入虾仁进行翻炒，让虾仁吸收虾膏虾脑的鲜味后捞出备用。

到了这个时候，制作碎金菰米香的所有食材总算是准备完毕了，光是做完这些就花费了足足有半个小时。

苏醒将火腿、干贝、虾仁、鸡腿肉放在一起，香菇碎、鲜马蹄、冬笋碎还有去皮的青豆等配料也一一摆放好。