第77章 花功夫的配料(1/2)
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看到苏醒摆出的大大小小十几种配料,周围围观的食客全都惊呆了。
原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗?
而且看样子山珍海味全都囊括齐了。
还没做,就感觉巨好吃的样子。
这扬州炒饭号称中华第一炒饭,讲究的是一半是饭,一半是菜,所用到的配料自然是十分的丰富。
而且整份炒饭除了盐,不用任何调料,但却能做到鲜香无比,其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。
所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时,脑海中首先浮现的就是这道既可当饭,又可当菜的扬州炒饭。
不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法,而是加入了自己的理解和创新,重新做出一道全新的新菜。
趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间,苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。
需要用的配菜约有十几种,这也全都是苏醒经过反复对比之后,精心挑选出来的。
这么多种配料食材,处理方式不同,口感和味道也各有差异,如何搭配在一起,做到杂而不乱,又能让每种食材都能发挥出本味,这其实是一间极为考验厨师功底的事。
好在这段时间,苏醒做粥百味的时候,同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解,也练就了熟练的处理食材的技巧。
只见苏醒先拿出一个土陶碗,倒入一小碗鲜美的鸡汤,再放入几颗干贝,一小块金华火腿精瘦肉,接着放入两根葱段,几片老姜,加入一勺花雕酒去除异味。
最后放入蒸锅之中,盖上盖子,用大火蒸制十分钟。
接下来是处理剩余的食材,将鸡腿肉去骨,连皮带肉先切丝再切成颗粒状,加入一点生粉,锁住肉汁保持鲜嫩。
海参切开去掉内脏,切成颗粒,取出两朵用温水泡发好的花菇,去蒂后切细,冬笋去皮,同样切成细丝。
由于菰米才主料,所以所有配料,无论是切丝还是切成小粒,大小都必须小于菰米,这样吃起来口感才会主次分明。
将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫,上下不停抖动密漏,让食材吸收高汤的鲜味,等食材焯烫到微熟,还带有脆嫩口感的时候,捞出放入碗中备用。
青豆采用还带有豆荚的豌豆,将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟,捞出迅速放入冰水中一激。
经过急速的冷热交替刺激之后,豌豆表面就会出现了起皮,这时候把绵软的豌豆皮剥掉,只剩下鲜嫩的豌豆,这样处理后的豌豆,吃起才会有一咬既爆的脆爽感。
然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎,一把小葱去掉葱头,只要葱叶切成葱末,放入小碗备用。
进行到这里,食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。
既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香,下面就是要制作这其中的‘碎金’,而这碎金用到的食材就是鸡蛋。
按照本次考核‘蛋非蛋’的要求,食材中必须有蛋,但却不能看出是蛋的样子。
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