第7章 熬高汤(1/2)
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苏醒将从菜市场买回的食材一一取出,分别有鸡架、猪筒骨和猪肘子。
想要熬好高汤,有一个口诀“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”,鸡架提鲜,猪筒骨增香,而猪肘子是用来增加醇厚感。
“砰砰砰~”
苏醒取出厚背剁刀将鸡架、猪肘剁开,然后再用刀背将猪筒骨敲断,又取出一个50公分高,一次可以装50l水的不锈钢汤桶。
加入大量清水将鸡架、猪骨、猪肘放入浸泡清洗,期间多次换水,将表面的血水洗净。
继续将处理好的汤料全部冷水入锅,加入黄酒去腥,大火煮开煮出血沫,捞出后用温水冲洗,直至将带有腥味的血沫冲洗干净。
然后取出一个竹篦子放在不锈钢汤桶底部,防止长时间熬煮的时候糊锅,将清洗干净的鸡架、猪骨和猪肘重新投入汤桶,接着苏醒又加入了一些葱段和姜块,用来辅助去腥增香。
最后为了避免中途加水,苏醒一次性加入足量的冰泉水。
“砰~轰~”
点燃猛火灶,蓝色的火苗闪烁跳跃,直接将火调到最大,等水烧开,桶中开始沸腾翻大泡后,继续用武火滚汤。
二十分钟后,桶中的汤色开始从清色慢慢变成了白色,继续开大火保持沸腾,等十分钟后,食材中的胶质和骨髓、骨油等营养物质全被充分熬了出来,汤色也变得更加乳白和浓稠。
苏醒知道,这是骨头里的蛋白质和脂肪在高温下形成大量细小的油脂球,融合后悬浮在汤里,发生的乳化现象,也就是眼中的白色骨汤。不过一定不能放盐,如果放盐骨汤就熬不白了。因为盐会让蛋白质凝固,让脂肪收缩,汤色就不容易发白。
用筷子将漂浮的葱段捡出,这时候就可以转成文火,让汤水保持微开,继续熬出蛋白质让其更好的乳化,还要随时观察汤水的情况,用漏勺撇去多余的浮沫,以免影响高汤的口感。
两个小时后,关火把所有食材捞出来,再用漏勺将表面的杂质和多余的油脂过滤之后,一锅雪白浓稠的高汤便已经熬好了。这么一大锅高汤,足够苏醒做上百十碗生滚白粥的了,如果没用完也不怕,只要放入冰柜中冷藏,好几天都不会坏,随用随取。
与此同时,浸泡的大米也已经泡的差不多了,系统提供的冰泉水冰凉沁人,冰水可以让大米氨基酸的数量增加,令美味度增加。
这次为了节约时间,泡到一半的时候,苏醒还加入了几粒冰块,来进一步降低米粒的温度。
“哗哗~”
苏醒浸泡大米的冰水沥干,指间触及到的米粒,只觉得冰寒如玉,再看吸饱水之后的大米仿佛活过来一般,粒颗颗饱满,充满透亮的光泽,这是冰水已经浸透进了每一粒的米芯。
苏醒也是十分的满意,这种状态下的大米才是浸泡到最佳的状态,被冰水浸透之后,可以让大米中负责制造甜味的分解酶素的工作时间延长,直到80度才会停止分解,这让熬煮出来的粥才会更加香甜。
所以说美味的食物,是从烹饪前食材准备的那一刻就已经决定了。
而苏醒花费几个小时,为生滚白粥准备的食材,此刻就可以说已经完美到了极致!
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