第403章 双鱼合璧（2/2）

老谭一看是古毅儿子，笑了笑，说：“好，给你们讲讲。”

古毅儿子马上递过来一瓶水，这举动把大家逗笑了。

“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜，始创于北宋年间。这道菜还有个典故，说的是叔嫂情，估计你们都知道，我就不说了。”老谭说。

“说说，说说老大，我们不知道。”有人说。

老谭说：“说有个小叔子病了，躺在床上啥也吃不下，日渐消瘦。嫂子着急呀，为啥着急？小叔子打小父母双亡，是嫂子带大的，老嫂比母，能不着急吗？

见小叔子啥也吃不下，这天嫂子到西湖边买了条刚打上来的活鱼，拿到家没红烧没家炖，省思小叔子没胃口，就用水加老陈醋煮熟了。

没成想这醋做的鱼异常鲜美，芳香浓郁，病入膏肓的小叔子胃口大开，吃了整整一条。嫂子一看这好呀，能吃东西就有救了，之后便每天一条，一个月后小叔子的病竟然好了。

打那以后这做法就流传下来，鱼是西湖里的，就叫了西湖醋鱼。”

“噢，这回事呀——”头一次听到这典故的都禁不住点头，恍然大悟。

“做西湖醋鱼必须是活鱼，活鱼鲜美，做的时候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一样，浸的时候如果膛温够，三分钟即可关火。

另外西湖醋鱼分软硬扇，软扇不改刀，硬扇要在脊骨里侧划刀，这样两扇鱼肉能同时成熟。还有，调汁的时候一定要先入糖后放醋，以镇江香醋为佳，香味浓郁，颜色枣红。

浇完芡汁鱼身上撒姜米，记住是姜米不是姜末，姜米是切的，姜末是剁的，激发出来的味道不一样。”

老谭讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼，讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制，这两个步骤是关键点。

他总结道：“松鼠鱼嘛，形似松鼠，活灵活现，造型美观，没吃先夺人眼球，在卖相上确实胜过西湖醋鱼。

但要是讲鱼的鲜嫩度，鲜美味西湖醋鱼胜之。

一条鱼两个做法，两种口味，代表了两个不同的菜系，两个不同地方的饮食文化，各有千秋各胜其场，不能简单地说哪个好哪个不好，能传承下来的菜一定有其独到之处，不是我们可以妄加评论的。

厨子做菜，不可拘泥。

现在社会讲和谐，菜品讲融合，不是趋势而是必然。

南菜北做，北菜南烹，这样才能发展进步，要不然我也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开，对不？”

大伙儿点头称是。

“记着，西湖醋鱼是个做法，而不是单指的鱼，松鼠鱼也这样。

菜卖得好与坏不取决于什么造型，最终还是口味。做菜不求其他，只求好吃而已。

菜要想好吃简单，勤学、苦练、三分天性外加七分功夫，求其内而不求其表，求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意为之。”

老谭最后对额尔敦说：“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼，这个和高总厨你们自己定，我不参与。但有一条，不管卖哪个都先把基本功练好，鱼我也做了，你们也都尝了，就按着这个标准来吧。”

额尔敦郑重的点了点头，说：“是，知道了。”

其他师傅也都点头。

“老大，双鱼合璧吧。”古毅儿子在老谭转身欲走之际，端着只剩下汁儿的空盘子大声说。

老谭回过头赞许的看了他一眼，说：“好，和你们老大商量，我认为行。”

“耶！”小伙子兴奋地挥了下拳，险些把手里的盘子扔了。