第18章 流程标准(1/2)
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围着的人散去,老谭把王淑兰、崔凯、崔璇、李旭留下。
“咱们的工作还没完事呢,别着急走。”老谭说。
“还有啥事?”崔凯脸上带着疑惑的问。
老谭看了看站着的四个人,说:“现在你们是知道疙瘩汤咋做好吃了,我问一下,如果现在客人点疙瘩汤,怎么做?”
这是一个简单问题,大伙儿都知道怎么做,一时间你瞅我我瞅你,那意思是谁先说的问题。
老谭先问王淑兰:“王姐,现在你接到一个疙瘩汤单子,怎么做?”
王淑兰说:“叫负责的和面,切配料,全都准备齐了拿到崔凯这,叫他做。”
“好,没错,我问你,从接到单子到全部配完需要多长时间?”老谭问。
王淑兰想了一下,以前疙瘩汤只需要和面、切西红柿和小白菜,一个人整五分钟能够完事,现在还得切架豆王和土豆丁,全下来得八分钟,于是说:“八分钟。”
老谭说:“好了,就算八分钟,你们面点配完了,然后送到崔凯这。”看着崔凯问:“崔凯,面点把疙瘩汤配好了,到你这需要多长时间做出去?”
崔凯说:“要是没有别的菜,她们送来我这五分钟就能做出去。”
老谭也不反驳他俩儿,问道:“你们好像忽略了一个步骤,酥鸡呢?谁腌?谁炸?谁切?也是现来现做吗?要是这样的话我估计一个小时也做不出去。”
王淑兰和崔凯马上想到还有酥鸡呢,是呀,怎么把它给忘了,加上它就有点麻烦了,不能很快做出去。俩人相互的看一眼,开始考虑酥鸡的事。王淑兰首先想的是腌鸡肉和炸鸡肉是崔凯的活,这个应该由他负责。崔凯想的是疙瘩汤是主食,这些准备工作都应该是面点的,他只负责做就行了。两个人想的都没错,往往是都没错的情况下才耽误工作。
老谭非常清楚这两个人是咋想的,在厨房工作这么多年,他太了解厨房人的心理了。当你教他们做一道新菜,提高他们的水平的时候,他们是欣喜和乐意接受的,可是当你给他们增派工作任务的时候是不接受的,认为增加了工作量,明明能做过来了也说做不过来。
让自己学手艺行,让自己多干活坚决不行。除非是涨工资,要不然免谈。这个时候需要重新安排工作,把工作的每一个步骤分解开,细化一下,每个步骤都找到责任人,安排下去。这样这个工作才会被接受,并且把每个步骤都做到标准——因为那是自己负责的。
人只对自己负责的事情上心,想方设法的做好它。
疙瘩汤本来是面点负责的,如果面点操作间有火源,老谭不会这么费事,直接把面点教会,叫她们按着标准操作就行了。可是面点没火源,现在是两个部门联合操作,就得把工作安排得详细具体。
他引导着说:“现在面疙瘩的事解决了,如果再把酥鸡的事解决了,那疙瘩汤八分钟上去是可能的。来,咱们现场捋一捋,把流程捋好了,标准定下来,这样工作才好干。”
四个人都等着他往下说。
“第一步,疙瘩汤的面由面点和,每天早上和出来二十份的,拿到崔凯这,崔凯负责全部漏出来,然后用凉水投凉,送回面点。第二步,面点把投凉的面疙瘩分好装袋,放进保鲜盒,进保鲜柜保管。第三步,面点负责切好架豆王和土豆丁,送到崔凯这,崔凯负责炸好,然后送回面点,面点负责保管好。第四步,崔凯这负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好,送面点保管;第五步,面点备好西红柿和小白菜。第六步,菜单下来后,面点按照投料标准把主辅料全部备好,送到崔凯这里制作。”
“这是整个疙瘩汤的制作流程,按着这个流程操作不会出现压菜现象,准备工作做好,从下菜单到上菜只需要八分钟。我说的清晰不?”
“清晰。”四个人同时回答。
现在谁负责啥有了清晰划分,就不会出现互相推诿的现象了,哪出问题能准确找到责任人,谁都不敢耽搁。
把操作步骤安排完之后老谭对王淑兰说:“王姐,疙瘩汤的标准就按今天的来,切的大小你都记住了吧?”
王淑兰点头说:“嗯,记住了,放心,回去我就教她们。”
“记住,准备工作非常重要,一定要做好,只要把准备工作做到位了,来多少菜都不怕,一个菜一个菜做去呗,不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道:“李旭,以后工作就这样安排,把流程和标准定好,这样员工干起来容易省事。记着没?”
李旭点点头说:“记着了。”
老谭说:“好了,我把疙瘩汤的流程和标准形成文字,打印出来,然后发给你们,形成标准菜谱,以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这,撤吧。”
疙瘩汤解决了,并且老谭有自信,自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好,喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面,这只是提升菜品质量的第一步,通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号,以后每道菜的制作都要严谨,精求细节,有顺畅的制作流程和严格的出品标准,从厨房出去的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的工作很多。菜品数量减下来了,八十道,这八十道菜的出品质量还有待提高,很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间,一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下,做出一套标准的农家院菜谱,从总体上打出关东人家的风味特色,做到引领。
他深切的感受到,自己三十七了,在餐饮业干了十六年。按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店,就是在餐饮业有所建树,有所成就。如果还在滨海,自己是佼佼者,别的不说,做饺子和家常菜还不服谁,按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿,并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业,继续引领滨海的餐饮潮流。
当然,自己的收入会增加,年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居,和林燕之间的夫妻关系没有缓和,可能越来越生。但刚三十七,夫妻生活放在第二位,挣钱才是最主要的。
计划没有变化快,滨海的工作结束了,现在回到省城一切都得重新开始。这未尝不是一件好事,能够每天回家,和孩子老婆在一起,间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。
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