82.庖厨之技(2/2)
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左面,右面,都向阳
芙蓉肺片只用水而不用酒。
醋搂鱼只用酱油而不用盐。
煨猪腰、青盐甲鱼,只用盐而不用酱油。
盐为百味之帅,五味之王,味中之虎,放盐也是一门大学问。
大厨讲究调味者宁淡毋咸,淡了可加盐,咸了不能再淡,所以才有“十个厨子九个淡,还有一个没放盐”之说。
醋也不遑多让,明醋、暗醋、闷头醋、响醋,醋仿若林中的一声鸟鸣,一幅景瞬间活了,过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样,效果也不同。
调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起,油盐酱醋,先后主次,要恰到好处,不能过头,也不能缺位。
说完了酱料,边令诚又指点杨信阳调口之法,调口这个,杨信阳是真的虚心请教了,厨艺有前世积累,调口却积累不得,因为不同时空,口味是完全不同的。
行内人称味为口,调味叫找口,尝味叫听口;口重是咸,口轻是淡,咸了回锅叫降口,清爽洁净叫利口。
五味调和百味鲜,按边令诚的说法,但凡名楼大厨,都会留一手,调味和配方一向秘不传人,掌勺厨师视如性命,为防他人偷手,关键时刻以添柴、提水等支开徒弟,一转身便做完了。
调口之后便是选材。
鸡最好选用阉过的嫩鸡,不可太老或太小。
鲫鱼以身扁肚白为好,黑背乌脊者,肉体僵硬,置于盘中,食相不佳。
鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好,江生之鱼骨刺交错,多如树杈。
用谷米喂养之鸭,肉质白嫩肥硕。
沃土中长出的竹笋,节少而味道鲜甜。
小炒肉要用后臀之尖上的肉,做肉丸要用前夹心肉,煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。
炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼,做鱼松用草鱼、鲤鱼。