第432章 茅台镇（2/2）

每年端午后，酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

讲解员说到这里，已经领着大家走过了一大片装酒曲的地域，赵泽听着这些制作酒曲的方法，觉得酿酒真的是一门学问。

焦爱兰这时拽了一下赵泽的胳膊，说道：“师父，这味道简直是太难闻了，我能不能出去透口气啊，您先在这里听着，我在外面等着就好了。”

“去吧，别走远了。”赵泽倒是很理解，点头答应道。

“各位都看完了吧？那我们接下来要去的地方，就是茅台酒生产的第二道工序，‘下沙。’等到了那里，大家自然就懂了什么是下沙了。”

说着，讲解员带着一行人，朝着另外一个院子走去。

焦爱兰刚来到外面，一看大家都出来了，忙跑到赵泽身旁问道：“这么快就完事啦，我还以为还要一段时间呢！早知道是这样，我还不如再坚持一会了呢！”

赵泽被焦爱兰的话逗笑了，说道：“你要是不爱看，就跟着大伙一起走，味道不好你就不用进去了。”

走了一段路，讲解员停下了脚步。

制好酒曲，时间已从初夏入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙

”。

“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。

投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产的酒为“翻沙酒”。

而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

讲解员说到这里，停顿了一下，然后继续说道：“现在还不是重阳季节，所以大家现在是看不到‘下沙’这道制酒工序的。

接下来，我们就要看到真正的制酒环节了，那就是‘蒸酒’，请大家跟随我去参观我们的蒸酒车间。”