第16章（1/2）

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洪爽感觉夏蓓丽的指尖像烙铁点住她的胳膊，愠怒挥开，双眼化作炮口直指前方那对男女，离爆发只有吐气般短暂的一霎。可这微小的距离异常坚固，就像水族馆里隔开游人和鲨鱼的那层玻璃。

贺阳心脏即将炸裂，仿佛站在绞刑架上，一只脚已经悬空。当洪爽漠然离去，生机才得以复苏。

这是她一贯的态度，夏蓓丽母女没起疑，姜秀娜抱恨唾弃：“这女人真没教养，狗改不了吃屎。”

立刻遭母亲斥责：“住口，她是你二姐，不许这么说她！”

说完拉住女儿强行带往更衣室，大概要嘱咐什么。

姜秀娜出来后只字不提洪爽，贺阳心中有数，等到与她单独相处时才巧妙打听洪爽与姜家的关系。他拿着万、能、钥、匙，能打开姜秀娜任何一扇心门，不费力气套出详细情报。

“她是我妈妈跟前夫生的二女儿，在她亲爹家长大，没跟我们生活过一天。那家人很恨我妈妈，几十年来不断造谣诋毁她。洪爽有样学样，也跟着他们恨我妈妈，见面就骂一些很难听的话。妈妈也不知欠了她什么，被那样对待还把她当宝贝，时常跑去看望关心她，每次都自取其辱。刚才在店里遇到，她又对妈妈动粗，我想教训她，妈妈却硬要护着，还警告我不许在你跟前说她坏话，真气死我了。”

贺阳侥幸躲过灭顶巨浪，可继之而来的是无休止的惶恐漂流。

以夏蓓丽刚才的表现来看，她对洪爽的爱护不压于对姜秀娜，若知晓他与洪爽分手的原因，发达必将沦为泡影。

洪爽在市中心的商业圈游荡半日，心情好似过山车，攀到激怒的顶点后，倏地滑向释然。

她曾经无数次猜度过与贺阳勾搭的女人，在万千选项中疑神疑鬼。

假如对方是单纯懵懂的好人，被贺阳狡诈勾引，那么她还没有理由去迁怒这位明珠暗投的受害者，不得不抑制部分怨气。

受到伤害时，尽情宣泄恨意有助于疏导郁结，怕就怕狂愤受理性约束，神经韧度被拉扯到极限，还得小心控制恨的边界，那就好比在钢丝绳上跳芭蕾，苦不堪言。

这下好了，贺阳的小三是姜秀娜，那衰女本身不是好东西，不管是她先看上贺阳，还是贺阳主动撩逗，总之臭味相投，一拍即合，随便骂哪方都铁定不冤。

夏蓓丽和渣男勾结欺凌原配，如今她的女儿也搭上渣男，真是母女连心，喜好一致。她和贺阳就是一对天造地设的贱人，不白头到老真对不起“物以类聚”的定律。

她去小吃店吃了碗热辣辣的螺蛳粉，出了一身透汗，淤塞在窿窿啦啦的心理垃圾也随之排尽，回家洗个澡顿觉神清气爽。

傍晚，去天台浇花，打开楼梯间的门，一股浓郁的肉香好似动感音乐飘过来，味蕾和唾液腺闻声起舞，肺活量也随之扩大了。

走上天台，一眼看到香味的来源。冷阳正坐在铁丝网那边的小凳子上，用一只小煤气炉专心致志煎牛肉片。

自那日和解后，洪爽和他做了点头之交，偶尔会聊几句无关痛痒的话，已算半个熟人，此刻见面便顺嘴招呼一声。

“167，你在做晚饭吗？”

她走到近处，隔着铁丝网观察碗盘里的食材，全是腌制过的牛肉片，不见葱姜蒜等辅料，也没搭配蔬菜。

冷阳说她来得正好，让她帮忙试菜。

“这三种肉片一种是用嫩肉粉腌的，一种是用纯碱腌的，还有一种是用锤子敲打过的，你吃吃看肉质有什么区别。”

铁丝网有一处盘子大的破洞，洪爽接过他由洞口递来的碗筷，依次品尝三种肉片。腌料里只加了盐和胡椒粉，想来不求好味，只单纯试验肉的质感。

她的感受是三种都不合格。

“你知道专业的烹饪技术里对腌牛肉有哪些要求吗？归纳起来六个字：‘四不、三有、二无’。”

她详细讲解六字含义。

四不：牛肉烹制后不松散、不收缩、不硬、不烂。

三有：肉熟后轻微膨胀，有弹性，吃起来带汁。

二无：没有碱味和膻臊。

“看得出你用的都是上等的黄牛肉，可腌制过程没处理好，肉片走碱了，嚼起来很韧，没有q弹嫩滑的感觉。第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛肉里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等肉排完酸就腌上了，吃起来有点膻。”

冷阳是严格按照食谱操作的，问她什么叫“走碱”

“一般厨师腌肉都会放纯碱，好让水分渗入到肉里，肉片持水，烹饪后口感才嫩滑。但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。理论上讲，腌牛肉要在三个时间段加入纯碱才有效。一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛肉结束尸僵。但这两个阶段牛肉还存在酸性反应，臊味很重。最理想的阶段是等肉完全排酸以后再腌制。”

她讲解时使用了一些科学术语，冷阳受过高等教育，知道尸僵是指动物死亡后血液循环停止，尸体内的糖原在糖原酵解酶作用下开始无氧酵解生成乳酸。

这些新生成的乳酸不能氧化，堆积在肉中使肉质变酸。当糖原酵解酶活力降低直至丧失，无机磷酸化酶开始活跃，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉全面收缩，从而造成质感变硬。

他由此自行领悟出“排酸”的含义。

尸僵过程通常持续24小时，之后肌肉里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值从5。4过度到7。2，想来就是所谓的排酸过程了。

“我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纤维让水分渗入，加上酸性肉质臊味重，所以不能用新鲜肉，至少得等一天以后才行，是这样吧？”

他为求品质，特地去屠宰场买了刚宰杀的鲜牛肉，谁知适得其反。

洪爽提醒：“刚宰的肉还没出现尸僵是可以用的，但时间太短不好控制。一般猪肉放一天就行了，牛肉必须放久一点，如果是冻库里的肉，起码要放2天以上。”

“为什么？”

“牛生前运动量比一般牲畜大嘛，你有健身就该知道经常运动肌肉纤维更硬更多，糖原和无机磷酸也更丰富，尸僵和排酸过程就相应更长啰。”

“是这样啊，想不到这里面门道还挺多嘛。”

洪爽看他探究得格外细致，定是在为投身餐饮业做准备，问他是不是想研发菜品。

冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：“你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。”

这两道菜都属于生炒款式。牛肉纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。有研究人员用显微镜观察发现，牛肉加热到61时，每立方毫米体积内存在317条肌纤维，温度升至80，纤维数量会增至410条，越来越不好嚼，食用时得配上铁齿铜牙。

西餐里的解决办法是切薄剁碎或者用锤子反复捶打，击碎肌纤维，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是这么来的。

采用厚切生炒这一方式，腌制就是对付牛肉肌纤维的唯一手段了。通常腌制牛肉的方法是加纯碱、鸡蛋清和作料，其他餐馆不缺手艺精湛的大厨，炒出来的牛肉不如福满堂好吃，说明后者有独门秘方。

他算问对了人，洪万好以前是福满堂的厨师，习得冷长生真传，知道一些不外泄的技艺，曾向洪爽透露一二，正好包含腌牛肉的秘方。

“其他餐馆腌牛肉都加嫩肉粉或者碱粉和鸡蛋清，他们家腌牛肉除开调味料只加一定比例的鸭蛋清。嫩肉粉里有亚硝酸盐，对人体有害，算偏门了。碱粉不好控制比例，和嫩肉粉一样都靠化学作用改善肉的质感，安全性都比不上纯天然的蛋清。”

她查资料考察过个中原理：蛋清中富含铁、铜、锌、铝等带有较强静电的离子，在高温下会产生一股吸附力。加上卵粘蛋白和溶菌酶的双重作用，可使肉食的水溶性蛋白质形成网状的络合物，带出生爽的口感。这种蛋白体系受热后凝固，具有不可逆变性，又带来q弹感。另外蛋清的酸碱值是9，具有弱碱性，用于腌制肉食能抑制肉质回酸、平衡酸碱度，再带来嫩滑的质感。

“鸭蛋清里的矿物质比鸡蛋清高很多，用来腌牛肉效果也更好。可是有个缺点——容易变质，不好保存，只能做多少腌多少，所以福满堂的生炒牛肉都是限量供应的，物以稀为贵，价格比别处高，却更受欢迎。”

冷阳听罢若有所思，稍后自言自语：“要是能找到一种能替代鸭蛋清又方便保存的天然物质就能做出同样受欢迎的菜品了。”

不等洪爽开口，抢先问：“你怎么知道福满堂腌牛肉的配方？他们的厨房管控很严，外人都进不去的。”

洪爽若说父亲曾在福满堂上班，恐他跟着打听，牵出那些丢脸的陈年往事，随口搪塞：“我喜欢这行嘛，认识一些厨界的老前辈，偶然听说的。”

正聊着，郑传香在楼梯间里喊：“二妹，一楼有你的电话！”

她忙跑过去，听说来电的是个女人，奇怪是谁不打手机打座机。

“洪爽，我是贺阳，想跟你谈一谈，现在能出来一下吗？”

洪爽好似闻到恶臭，皱眉拒绝... -->>

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皱眉拒绝：“我跟你没什么可谈的，别再来烦我！”

贺阳预感她会挂线，抢着说：“我就在你家门口，最多耽误你两分钟。”

这个点父母随时会回家，要是撞见渣男又会生一通闲气。

她忍住恶心打开家门，贺阳站在两米外的街沿上，像个诱人的靶子猛烈吸引她的杀气。

“你想说什么？”

她的脸和语气都像东北的冰雕冷冰冰，硬邦邦。

贺阳不在乎她的感受，也就不介意她的态度，请她借两步说话。