第535章 大夏菜?全都要!(1/2)
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客家人的脚步走过大江南北,走过世界各地。
但不管走到哪里,年节时的桌上,总会保留着这一盘酿豆腐。
早年客家人多住在山区,没有中原米面充裕。
逢年过节,包不了饺子,索性就拿豆腐代替。
这酿豆腐,比包饺子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样,豆腐切好,其实直接用筷子从切面处,把肉馅儿往里一按就行。
用的豆腐也不拘种类,只是内酯豆腐偶尔会酸,一般不用。
唯二的难点,一落在调味上,二便是火工。
肉馅处处都会做,但客家人聚居靠海,这肉馅又别有一番特色。
在基础的手剁五花肉,保持颗粒感之后。
中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但讲究的客家人,会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。
再在常见的胡椒,盐之余,加上晒干够味的虾米粉,脆嫩新鲜的鱿鱼丁。
一并塞入豆腐之后,将有口子的那块大头朝下进油锅。
煎到定型晃一晃,就可以给豆腐上味道了。
盐和生抽自不会少。
高汤也是从不缺席。
但光有咸鲜,未免单调。
所以这边豆腐在锅里煎着,眼看差不多开始金黄发焦了。
唐磊就关了火焖住,同步起了另一个小砂锅。
锅底放上干鱿鱼条儿,洋葱碎生姜末,炒出香气后,将豆腐往上头一翻。
正好换个面儿,也换个口味,继续煎。
带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳,散发着浓郁的焦香。
这是纯天然碳化反应生出的味道,其勾人程度,远不是科技上色调味能比。
而没馅儿的那一面,此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬,咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。
等火候到位,撒上一把葱花上桌时,这盆豆腐已经被煎的通体金黄。
微焦的壳泡过汤汁,正是酥脆而不干硬,吸饱鲜汤不扎嘴。
内里的豆腐又和外头截然相反,外脆里嫩。
而吃饭的人如果嘴再张大一些,一口咬到了馅儿。
就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。
兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。
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