第279章 汁明芡亮过油肉！（2/2）

但是白菜吸汤水，自己也是水乎拉拉的，和干烧的这款不太搭。

于是就改成了蒜薹。

说到蒜薹，这也是唐磊抢来的好东西。

蒜薹就是大蒜抽出的花芯，战斗民族可不吃这东西，每每碰到都是直接揪下来扔地里。

但对大夏来说。

大蒜那叫一个从头到脚都能吃啊！

蒜薹更是不少人爱吃的炒菜之一。

单吃可能有点味儿，小孩子不喜欢，但配肉就是一绝。

小炒一下，口感嫩脆。

多烧一会，软软的也有一股香味。

还很好保鲜，因为梗子粗硬易储水，是大夏冷藏最多的蔬菜之一。

尤其是难以买到新鲜蔬菜的北方冬天，就常有吃这玩意的。

所以唐磊发现到了该吃蒜薹的季节却没有之后……

直接喊后勤部去农场给他找了找。

成功在地里捡到了一大堆没人要的蒜薹，免费弄回来。

这下可就吃上了。

除了蒜薹，还有一把木耳。

这两样配在一起，经常用来炒毛肚肉片什么的。

香而不夺肉味，是合格的打工菜。

等配菜都准备好，就可以下锅热油，倒肉片了。

过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。

在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。

油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。

肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。

就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。

这波小炸之后，这道菜才开始正式操作。

再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！

可不用在这会怕酸。

因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。

更多是香而不酸。

保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。

等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。

嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。

酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。

有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。

“汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！

看似每一步都很家常。

但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。

也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！

虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。

在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。

加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的……

但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。

这才是最考验功夫底子的东西。

唐磊把这一大锅盛出来。

顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。

又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。

这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。

三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。

“开饭喽！”

（作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。

医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。

嗯……

于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！

玩手机玩的！

哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）