第二十七章 何家大酱(一)(1/2)

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经过了近两个月的暴晒,缸里的酱已经晒得很透了,酱的颜色成了褐黑色。

走进后院,掀开盖子,一股扑鼻的原始酱香,扑面而来。

因为要做跑船的生意,所以,何杨氏做的酱,要比其他人早一些,因为,一般十月以后就不能再向北方发船了。所以,就对晒酱要求的更高了。好在,最近一段时间都是大太阳,家里人又勤快,何杨氏把每个缸的酱都唱了一下,这十几口大缸的酱,一缸也没坏。

去年准备不足,就做了四大缸,没想到,不到两个月,居然全卖完了,还有人来要。今年,早早的就准备了,这不,隔壁镇上的窑厂,刚送来120个5斤的小陶坛子。

第一批,何杨氏跟名礼商量,准备做120坛:20罐素酱,虾酱和肉酱各做50罐。

首先要做虾酱,因为何杨氏做的虾酱程序上比较麻烦,但味道鲜美,虽然卖的贵一些,但还是极受欢迎的。

做虾酱的第一步,要做一些鲜虾酱做调料,将新鲜的虾子洗净去皮,捣碎成泥状,拌上食盐,放入干净的小陶罐里,在罐口用细纱布包上,放在阳光充足的地方自然发酵,十五天左右,当虾酱颜色变红的时候,就说明鲜虾酱好了。

何杨氏的鲜虾酱做的不太多,主要是做为自家虾酱作的调味用的。

接着,再处理干虾仁。

先把干虾仁洗净,在清水里加些黄酒,浸泡一个时辰以上,再沥干,和发好的干蘑菇一起上锅蒸,蒸两刻钟左右,蒸出来的汤汁留用。将蒸好的虾仁沥干水分,切成大一一样的小丁,下热油锅爆炒,加入糖、黄酒、葱、姜、大料等,等颜色炒成金黄色,加入自家大酱,鲜虾酱,一般来说,鲜虾酱的份量和大酱比例为十比一,和蒸出来的汤汁及热水一起,均匀搅拌,温火熬煮,等水分快要收干的时候,再继续翻炒,直到酱汁收干,油渗出来,远远的就能闻到酱香的时候,就炒好了。

炒好的虾酱,放进干净的小坛子里,上面用熟香油封头,然后再用新鲜的荷叶盖上扎紧,可以吃上一年。

吃的时候,舀一勺出来,满满的都是虾仁,鲜香可口,夹馒头、拌面条、拌饭都是好菜,关键是简单方便,特别是跑船和跑货的,平时在船上、路上做饭不容易,有这样一坛酱,随便煮点米饭或带点干粮,都可以吃的很香。

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