第二十七章 何家大酱（一）（1/2）

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经过了近两个月的暴晒，缸里的酱已经晒得很透了，酱的颜色成了褐黑色。

走进后院，掀开盖子，一股扑鼻的原始酱香，扑面而来。

因为要做跑船的生意，所以，何杨氏做的酱，要比其他人早一些，因为，一般十月以后就不能再向北方发船了。所以，就对晒酱要求的更高了。好在，最近一段时间都是大太阳，家里人又勤快，何杨氏把每个缸的酱都唱了一下，这十几口大缸的酱，一缸也没坏。

去年准备不足，就做了四大缸，没想到，不到两个月，居然全卖完了，还有人来要。今年，早早的就准备了，这不，隔壁镇上的窑厂，刚送来120个5斤的小陶坛子。

第一批，何杨氏跟名礼商量，准备做120坛：20罐素酱，虾酱和肉酱各做50罐。

首先要做虾酱，因为何杨氏做的虾酱程序上比较麻烦，但味道鲜美，虽然卖的贵一些，但还是极受欢迎的。

做虾酱的第一步，要做一些鲜虾酱做调料，将新鲜的虾子洗净去皮，捣碎成泥状，拌上食盐，放入干净的小陶罐里，在罐口用细纱布包上，放在阳光充足的地方自然发酵，十五天左右，当虾酱颜色变红的时候，就说明鲜虾酱好了。

何杨氏的鲜虾酱做的不太多，主要是做为自家虾酱作的调味用的。

接着，再处理干虾仁。

先把干虾仁洗净，在清水里加些黄酒，浸泡一个时辰以上，再沥干，和发好的干蘑菇一起上锅蒸，蒸两刻钟左右，蒸出来的汤汁留用。将蒸好的虾仁沥干水分，切成大一一样的小丁，下热油锅爆炒，加入糖、黄酒、葱、姜、大料等，等颜色炒成金黄色，加入自家大酱，鲜虾酱，一般来说，鲜虾酱的份量和大酱比例为十比一，和蒸出来的汤汁及热水一起，均匀搅拌，温火熬煮，等水分快要收干的时候，再继续翻炒，直到酱汁收干，油渗出来，远远的就能闻到酱香的时候，就炒好了。

炒好的虾酱，放进干净的小坛子里，上面用熟香油封头，然后再用新鲜的荷叶盖上扎紧，可以吃上一年。

吃的时候，舀一勺出来，满满的都是虾仁，鲜香可口，夹馒头、拌面条、拌饭都是好菜，关键是简单方便，特别是跑船和跑货的，平时在船上、路上做饭不容易，有这样一坛酱，随便煮点米饭或带点干粮，都可以吃的很香。