第一百七十四章 技和艺(2/2)
这个私房菜馆是以小钵子菜出名。所以就点了三个小钵子菜。一个干锅鸭,一个干锅翘鱼,一个干锅花菜。
一顿饭吃了快一个小时。
吃完之后,荣羽问道:“感觉怎么样?”
王铁军率先说道:“这水平和我之前在酒店里当厨师的时候,差不多。干锅菜,一般厨师都会做,特别是做惯了湘菜的大厨。信手拈来。”
“如果换做你去做这三个干锅菜,你现在会怎么做?”荣羽继续问。
王铁军就说道:“做法不会有太大的区别。但是……会有不同的典故传承介绍给吃饭的顾客。让他们感受美食的文化和传承,从而愉悦心身。”
荣羽继续问:“如果你要炒菜,没有时间过来给顾客说起这些东西呢?”
王铁军愣住了。
是啊,如果没有机会说这些所谓的传承和历史还有传说呢?怎么才能让顾客愉悦心身和味觉呢?
荣羽又继续问道:“如果遇到食材,你不知道的典故和历史、传说,你又怎么让顾客接受精神洗礼,从而提升美食的愉悦感呢?”
王铁军目瞪口呆。
这不对啊,怎么和以前看师父做的不一样呢?
荣羽就叹道:“我们从技走到艺这一步,其实就是要厨艺有个正确的认识。艺术不是只有历史和传承以及传说、诗词之类的东西。”
王铁军立即就坐端正了一些。他知道荣羽很少说些感受层面的东西,因为都需要自己去悟,所以他不想错过这个机会。
范然早就默默的坐正了。
“一道美食,如果厨师只强调自己的配料如何高级,自己的烹饪如何精细,那么这就只是技术的层面。而对于技术,是最容易追求得到的。”
两人一起点头。
荣羽继续:“而美食的艺术,这就上升到了自身和顾客的层面了。一是我们自己要做到一种什么样的程度,二是给顾客提供一种什么样的享受。而且这两者之间,厨师自己的感受可能要大于顾客的感受了。”
“为什么会这样?”这次问的是范然。
荣羽接着说道:“美术家和音乐家他们创作作品的时候,往往是非常具有个性的。而这种个性是创作者自身的感受,他在创作的时候,是陷入到自己身的精神世界,而不是考虑每一个听众或者观众的精神世界。”
两人似懂非懂。
“贝多芬的《命运》是他自己对命运的抗争,然后我们听了之后,有了共情,所以就有了感同身受的情绪。”荣羽继续说的简单一点,“就像是厨师,我们在做这道菜的时候,首先考虑的是自己对这道菜的味觉感受,做出来之后,顾客认同了,引起了味觉上的共情,所以这道菜就能引起顾客的情绪上的愉悦。”
两人还是似懂非懂。
只不过王铁军就只能摸了摸后脑袋,而范然则若有所思而已。其实都是似懂非懂的样子。毕竟两人的文化底蕴都不是很高,对理论性的东西反应就迟钝了一下。
“举个例子吧,红烧甲鱼!”
一说起这个,王铁军就“嘿嘿”了两声,有些不好意思。
“引起食客共情的有很多,譬如色香味这些最基本的用技术就能达到的。还有用艺术的手法提升这种愉悦情绪的,鸡汤炖甲鱼这道菜的名字——霸王别姬。”
王铁军就拍了一把上,然后猛地站起来,手指头指指点点的对着桌子上的菜,嘴里就像是恍然大悟的“啊啊啊”的叫着。
“我明白了,就是……就是说不出来!”
因为说不明白,所以有点儿着急。
范然就忽然说道:“如果这道菜叫红烧甲鱼,那么就是技术层面的事情。但是如果这道菜叫做霸王别姬,那么就是艺术层面的事情了。”
“对对对!”王铁军立即又拍了一下大腿,“还是年轻人脑瓜子反应快一些。就是这个意思,呵呵,师父,对不对?”
荣羽就笑着点了点头:“基本上是这个道理。你甚至都可以不去说那些什么传承和故事了,就只是一道菜名,就能引起情感上的共情,这就是艺术的一部分了。譬如一副老农民的满是皱纹的脸的画。如果你起名叫农民,和你起名叫父亲。那么前者叫画,后者叫艺术了。”
“原来如此!”王铁军就长长的吁了一口气。
这样通俗易懂的说出来之后,这两徒弟才有种恍然大悟的感觉。所以不只是王铁军喜笑颜开,范然也是面有喜色。
没有什么能够比这样的面对面的教更难得的机会了。
“那么这道干锅翘鱼,要怎么才能让技术艺术化呢?”王铁军又说道,“怎么起个让人来兴趣的名字?”
荣羽又说道:“首先要从技术层面来引起食欲。譬如色香味。再就是艺术层面,譬如一道菜摆盘的形状、菜的名称,还有菜的雕工,这个老王是知道的。”
王铁军点点头,作为大厨,雕工是必须要过关的。
“甚至是连盘子的形态都能够引起食客的情绪,所以这不是一个或者两个方面就能达成的,艺术从来都是一门综合性的创作。”
荣羽说道,继而又问王铁军:“如果只从菜名上来进行艺术上的加工的话,应该起个什么名字?”
王铁军摸了摸后脑袋,愣是想了半天,才说:“砵下失火,殃及翘鱼。”
荣羽哈哈一笑,这没文化的!