201 腌火腿（1/2）

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云芳本是想缓和气氛的，这才说了一句玩笑话，没想到大栓子却认了真，他‘嚯’的一下子抬起了通红的脸来，结结巴巴却也是异常认真的说到，“我，我娘说了，只，只要芳姐姐肯让我留下干活，就是我最大的福气了。我，我没有小柱子聪明，不能替芳姐姐办大事，只，只有一把子力气，求只要芳姐姐别嫌我笨，我一定好好的干活的。”

原本想缓和气氛的，得，这下子气氛更凝重了！大栓子甚至说出了小柱子替蓝家跑腿的事情，听那口气，仿佛给蓝家跑腿是件多么让人羡慕的事呢，这多少让云芳有些意外。

虽然小柱子实际上是去了福祥老铺做活计，要是传扬出去，确实是件让周围十里八村的人羡慕的事情，可是现在的他是借着秋嫂子的娘家，顶着替蓝家跑腿的名头，怎么也让桂枝婶子羡慕了呢？

大山心思没有这么缜密，他抬手使劲揉着大栓子的头，笑骂道，“你这个小家伙嘴巴怎么这么甜啊？是不是听说咱们家马上就杀猪了，想着怎么也能蹭上顿猪血吃吃，才这么说的啊？我告诉你啊，芳丫头是聪明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟着我，一样让你吃好的。哈哈，哈哈……”

随着大山爽朗的笑声，小院子里的气氛再次轻松了起来。

爹说了王一刀那边的情形，大家按照人家的要求分头准备，爹带着娘和云华在院子里支起了那几口大锅，小石头带着还有些害羞的大栓子继续去砍柴，大山则被爹打发了去各家各户的送信去。

送信给村里那里赊欠给他们大肥猪的人家，明天——正月初八蓝家要开始正式杀猪了，让大家做好了准备，按照蓝家定下的顺序把自己的大肥猪拉来，同时领取定钱。

云芳却借口累了，回了自己的屋子里，把记忆中的腌制火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。

宣威火腿和诺邓火腿都是云南著名的火腿，云芳还是蓝丹溪的时候因为好奇和敏锐的商业嗅觉，曾经详细的收集过相关的资料，也亲自品尝过云南的火腿，更是在网络上找到了火腿制作的相关视频。

总结下来这火腿的统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

首先说，鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以三十到六十多斤为宜，在通风较好的条件下，经三个小时的冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

其次是，上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的百分之七左右，每隔上两三天上盐一次，一般分三、四次上盐，第一次上盐百分之二点五，第二次上盐百分之三，第三次上盐百分之一点五。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次... -->>

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