第107章 全聚德（2/2）

先将鸭胸肉煮到八分熟，取出后用酒、盐调味。再下锅油炸至金黄。将鸭肉切成宽1.5cm、长5cm的块状，并列放在碗中。加入葱、姜、酒、糖、盐、清汤，再放入蒸笼中熟透。把葱、姜捞出，碗中的汤倒在另外的容器中备用，鸭肉则整齐地排在上菜的盘中。

先把洗好泡开后的珍珠蘑切碎，与鸡茸搅拌混合，做成珍珠状，用汤快煮一下（裸食注：这里的汤指的是另外用于汆烫的清汤，等同于水）。胡萝卜、红菜头、马蹄也做成珍珠状在汤中煮过，鲜豌豆则浸入开水中（裸食注：“浸”是为了保持豌豆的口感）。在蒸鸭肉的汤里，放入酒、盐，煮开，再放入所有珍珠状的食材，加入一些浓稠的高汤，最后滴上葱姜油，一起淋在蒸好的鸭胸肉上。

这道菜，就是个美食中加入了文化的雅菜了。

就算是一道素菜，也有文化和讲究在里头，全聚德的全鸭宴，有一个讲究的出菜顺序：第一轮先用北京鸭各部位做的冷盘出菜，第二轮是用北京鸭烹调的热菜，第三轮才是烤鸭。

这全鸭宴中，最为重要的，恰恰就是第二轮最后的一道菜，也就是烤鸭之前的一道菜。这道菜担任的是悬接桥梁的任务，其目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。鸭汁双菜便是为这个目的而做的菜，鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤，双菜则是龙须菜和油菜心。

把油菜心洗净，浸水以让其熟后仍保持青色。去除龙须菜下方的皮，与油菜心一起并排于盘上。锅热放入鸭油，加上葱末，再加姜末炒，香味出来时加入鸭汁、酒、盐，放入油菜心、龙须菜，稍煮一会。芡粉调成稀糊状后，要沿着锅边流入汤汁表面的鸭油底下。将锅上下振动，让锅中菜翻转过来，使其可以均匀受热。摆盘后，淋上少量鸭油，即可上桌。

最后，摄制组还是请老师傅给做了一桌全鸭宴来进行拍摄。

小婉可算是见识了，这就是艺术品。

老师傅也认识小婉，拍摄前小婉偷偷提醒老师傅不要把东西全倒出来，老师傅慈爱地摸摸她的头，笑着说，“孩子不怕，咱老祖宗传下来的东西，特别是咱厨师行，不是他们小日本子想偷就能偷走的，教他们，他们都学不会，这是从同治年间，这么多年一代一代传下来，每一代都加了新的东西，加了大家的心血进去。咱们现在都好了，这些老祖宗的东西，他们想看，咱们就大大方方让他们看！只要国家好，咱们什么都不怕，国家不好，咱们再有好东西，也没用啊，全身有劲儿就是使不出来。”

老师傅的话，让小婉沉默了许久。

这全鸭宴也不能一下子做出来，要不然也是浪费，光全聚德，就拍了一个星期。

别人还好说，小婉可跟着老师傅偷了不少的师。伍师傅也趁着小婉在，过来跟老师傅喝了一顿酒。厨师这行当，不同菜系之间的大师们很多时候是王不见王的，就怕说自己是偷师。这个机会对黄师傅来说也是难得。

两位老先生聊完厨艺，聊过去那十年是怎么熬过来的，聊五十年代刚解放总理还在的时候，北京的厨艺圈是多么的百花齐放，聊过去共同的老朋友们怎么去的世，到如今的人才凋零后继乏人，喝到最后还抹了几滴老泪，醉倒了才各自被徒弟们抬回自家去。